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Storia e leggenda del “vino del caldaio”


Vino e mosto cotto: una tradizione millenaria che in Abruzzo resiste al tempo e alle mode

No. Malgrado le apparenze, non  è per la connessione -un po’ casuale, un po’ strumentale- al tema del “Sant’Antò”, che trovate ampiamente sviluppato in altre pagine di questo numero, che ci è venuta voglia stavolta di parlarvi di vini faidaté, di vini “di casa”, di vini antichi, antichissimi nella concezione e nella forma e, apparentemente, borderline rispetto al moderno concetto di vino.

Vini che, se a Bordeaux prosperano gli ormai celeberrimi “vins garage”, preziose, fortunate (e un bel po’ paracule) versioni a minima tiratura della “ricetta” locale a base di Cabernet-Merlot, meriterebbero da noi, per larvata (e, beninteso, autoironica) analogia, l’etichetta di “vini rimessa”. Intendendo quella dove, una volta, si custodivano carretto, basto, bisacce e attrezzi agricoli.
Il “vino rimessa”, in Abruzzo (ma non solo, come vedremo), si chiamava e si chiama “vino cotto”. Fatto utilizzando cioè anche mosto cotto (nella doppia versione, in due o in una sola parola). Vi’ cott, vi’ ccuet, vi’ cotto si chiama invece una manciata di chilometri più a Nord, oltre il fiume al confine con le Marche, e fin dove, comunque, il nostro Montepulciano continua a dipanare il suo fil rouge di vitigno principe della pancera adriatica d’Italia. E di vin cotto, dunque, noi principalmente vi parleremo.

Ci sembra già di sentire le obiezioni. I “ma come? dopo tanti sforzi per affrancarci da un passato... eccetera, eccetera”. Le stesse che, amabilmente, annota addirittura nella propria scheda di presentazione un’azienda abruzzese che con il passato (quello prossimo, non quello remoto), vanta poi un legame fortissimo. La cantina Mazzarosa Devincenzi si racconta così, e racconta così il nostro vin cotto: “La cantina ha lunga storia ed è una delle più antiche strutture di questo genere in Abruzzo... Essa fu studiata e realizzata dal senatore Devincenzi (1846-1903) che ebbe vari incarichi prima nel parlamento del Regno delle due Sicilie e poi nel Regno d’Italia, fu Ministro dell’Agricoltura, Industria e Commercio (1871, 1874). Sicuramente ebbe modo, dati i suoi incarichi, di osservare cosa succedeva in altri paesi quali l’Inghilterra, nel quale passò un periodo in esilio, e in Francia. Terminati gli incarichi pubblici si dedicò all’azienda agricola, costruendo la cantina e piantando vari vitigni, tra cui importò in Abruzzo, Malbec e Pinot, a quell’epoca sconosciuto. Fu il primo a introdurre la vinificazione alla maniera Toscana quando ancora in Abruzzo si bolliva il mosto per bloccarne la fermentazione, concentrarlo e allungarne la conservazione (Vino Cotto), vero abominio dell’Enologia, come era solito dire”.

Abominio, già... Ma quell’altra paroletta, “Enologia”, ci rimanda ad una seconda parola, decisamente in voga di questi tempi. “Enologo”. Il signore che in cantina pratica tutta la scienza e l’arte che conosce per trarre dalla materia prima a sua disposizione (e/o a quella che, per sopraggiunta, riesca lecitamente a procurarsi), per migliorare qualità - e redditività - del vino. Oggi, si sa, l’enologo è sovente una star. Ma non da meno doveva essere, quanto a prestigio e autorevolezza, quell’enologo di circa venti secoli fa (Cotarellus? Bernabeus? Castelus? Kipressus? o magari un “assimilato” d’origine greca di nome Takis?), che fu tanto bravo a codificare la ricetta del vino (“il” vino, quello per eccellenza), che si produceva allora e consegnarla, pari pari, a Plinio perché fosse tramandata ai posteri. Eccola.  
Vinificazioni in dolia, grandi recipienti di terracotta, interrati limitando così in parte gli scambi attraverso i pori della parete e stabilizzandone (ma guarda un po’...), per quanto possibile, le condizioni fisiche. Lunghe, lunghissime fermentazioni sulle bucce, ed elevazioni senza travaso. Con intermesso l’intervento dell’enologo. Che al mosto originario aggiungeva quanto segue: resine, pece mista a cenere, un po’ d’acqua di mare (oh yeah!), e defructum: traduzione, mosto cotto.

Obiettivo primario: una sostanziale dialettica tra un processo fermentativo, ma anche poi fortemente ossidativo, e l’azione dei conservanti-stabilizzanti, preparatori per giunta agli interminabili trasporti via mare.
Premesso che la vinificazione in dolia e tutto il resto, fino ai sei mesi di permanenza sulle bucce, è stata riscoperta e rilanciata da produttori come Gravner, Castello di Lispida, Radikon (e altri si stanno accodando, con quali risultati ci sia permesso, per qualche tempo, ancora di non dire, aspettandone prove sufficienti), ci pare doveroso annotare, a questo punto, che la procedura finale alla romana (stabilizzazione-pratiche secondanti la conservazione), ha in sé i germi dei due binari maggiormente sviluppatisi nell’enologia contemporanea. E che il terzo, trend recentissimo e impetuoso, è quello dell’arricchimento di vini poveri, o del superarricchimento di vini già discretamente ricchi. Che gli opulenti e tecnologizzati enologi e produttori odierni realizzano spesso -attenzione: senza dircelo!- attraverso l’uso di concentratori. Macchine che utilizzano il processo dell’osmosi inversa (i più raffinati), o semplicemente l’eliminazione a freddo di vapore acqueo (i più cialtroni). Il risultato sono comunque quei vini “palestrati”, dall’enorme peso specifico tattile in degustazione, dalla densità a volte preoccupante, e dalle caratteristiche di qualità intrinseca e di capacità evolutiva in progress, sotto il profilo della complessità aromatica, tutta da dimostrare. Ma che incarnano, in chiave contemporanea ed esasperata, le stesse finalità di strutturamento (e durevolezza) perseguite dai “poveri” che nell’età di mezzo hanno ereditato dai romani la tecnica dell’aggiunta di mosto cotto al mosto fresco. “Poveri”, si badi bene, di due tipi: i primi, produttori commerciali di vini tristemente poveri, appunto, e quindi da rafforzare nel grado e nella struttura prima di buttarli sul mercato (l’aggiunta di mosto cotto, non dimentichiamolo, in Italia è stata storicamente consentita, mentre vietato sempre, al contrario che in altri paesi europei, è stato zuccherare); e “poveri”, invece, i secondi, nel senso di autoproduttori dilettanti e casalinghi, il cui obiettivo era a volte semplicemente quello di far passare l’anno al vinello prodotto. O, nei casi più intriganti (che sono quelli di cui ci occupiamo), determinati ad avere in casa vini morbidi e serbevolissimi, quasi sempiterni, capaci di durare dall’anno di nascita di un figlio a quello in cui il medesimo avesse preso moglie (ci scusiamo qui con le lettrici per la mancanza di reciprocità, ma la società rurale è stata a lungo, si sa, fondamentalmente maschilista).

I preparatori di vino cotto del secondo tipo (mix di mosto cotto e mosto fresco, secondo la ricetta e le proporzioni di ogni casa e mai aromatizzato nei casi migliori), hanno seguito e seguono ancora, in buona sostanza, la ricetta di quel famoso enologo romano. Il vino che concludeva, allora, i banchetti dei patrizi romani e degli imperatori, che secondo il suggeritore di Plinio va “…cotto quando la luna non si vede”, che è stato ricodificato dalle nostre parti dagli antichi Piceni, diffuso in tutto il territorio abruzzese da vigna, ma con evidente epicentro di attenzione e radicamento nel Teramano, si faceva così: il mosto si metteva a sobbollire in un caldaio di rame, dove si riduceva da un terzo fino addirittura a un ottavo del volume iniziale. Questo mosto cotto vero e proprio ha trovato la sua strada autonoma come superbo ingrediente nella preparazione di dolci tradizionali, conserve, o come condimento aromatico in molte preparazioni di pietanze a base di carne. Il vino cotto, invece, tecnicamente da mosto di uve Montepulciano d’Abruzzo -ma chissà quali e quanti “uvaggi” si realizzavano poi nelle tecniche familiari tramandate di padre in figlio- si fa aggiungendo al mosto così concentrato altro mosto fresco, non fermentato, e puntando ad una rifermentazione comune. Il risultato medio ha dai 16 ai 18-20 gradi. E c’è ancora oggi chi, da noi, nella preparazione aggiunge un pezzo di porcellana durante la bollitura. Che servirebbe a evitare un possibile “sentore” di rame nel mosto cotto, base del vino cotto.

Da qui in poi, proprio come per i vini “grandi” e veri, ognuno faceva, e fa, come vuole. Si imbottiglia direttamente. O si passa invece in botticelle, nei migliori casi di rovere. Dove, con rabbocchi successivi (ricolmando la botticella sia con vino della stessa annata, sia con una sorta di metodo solera, utilizzando a volte anche annate successive), si ottiene un calice denso e a tendenza morbida, ma con delle aromaticità a volte tanto spiccate, tendenti al balsamico, e “condite” di acidità volatile, da avvicinarne in parte i sentori a quelli di un aceto tradizionale.
Un vino cotto ben fatto “invecchia”, o se volete, vive e comunque matura, per vari decenni. Citarsi, si sa, è sempre di dubbio gusto. Ma stavolta corre l’obbligo. Scrivevamo a proposito di vin cotto in un Alfabeto dei Sapori apparso su un numero precedente: “Troppo complicato, forse, regolarizzare qualcosa che non è un vino normale, non è un vino fortificato, non raggiunge la concentrazione sulla pianta o negli essiccamenti ma per bollitura… e che sarebbe soggetto ad un trattamento fiscale e sanitario assai severo. Forse però i tempi sono maturi per sedersi accanto ad un tavolo e capire se si può far uscire dalla clandestinità, uniformando le regole, uno dei grandissimi prodotti simbolo della nostra regione. Nelle sue versioni migliori (abbiamo assaggiato un mosto cotto del 1948), è degno di competere con i grandi vini liquorosi del mondo”. Quel mosto cotto del ‘48, tirato su di cantina, ma solo per autoconsumo e per pochi intimi, da uno dei migliori produttori della Regione (che non citiamo per ovvi motivi di opportunità), era straordinario. E altrettanto stupefacente risultò quello che un autoproduttore teramano -peraltro artigiano alimentare abilissimo- regalò, un... millennio fa, all’autore di queste righe, avendo la cortese accortezza di sceglierlo dell’annata di nascita del destinatario, e la magnanimità di offrirlo pur sospettando, a ragione, che l’interesse del munificato nei confronti della avvenente figliola del donatore fosse (come effettivamente era), tutt’altro che platonico.
Quanto alle opportunità di regolazione, a suffragio, ecco due segnali -servissero- a testimoniare quanto forte, vecchia e sentita sia in Abruzzo questa tradizione.
Il Museo etnografico di Bomba conserva in mostra i pezzi, e racconta nelle loro schede la storia di quando, ai più vecchi di casa, era riservato il compito di alimentare la fornacella sulla quale c’era il caldaio di rame dove il mosto veniva fatto bollire per fare il vino cotto. La produzione a Bomba risale a tempi lontanissimi. Uno storico del 1700, Lorenzo Giustiniani, nel suo libro Dizionario geografico ragionato del Regno di Napoli dice del paese: “Nel 1471 contava 165 fuochi e la maggiore ricchezza era data dalle ghiande, dall’olio e dal vino che, per essere conservato e ben bevuto, doveva essere quello cotto”. A Bomba è nata, tra l’altro, la prima delle cantine sociali d’Abruzzo.

A Roccamontepiano, invece, il vino cotto viene celebrato ogni anno, in aprile, in un’apposita festa. La riregolamentazione istituzionale della celebration è fresca. La tradizione incredibilmente antica e radicata.
Quanto alle opportunità di altro tipo (converrà? non converrà?) della uscita dalla clandestinità del vin cotto, ci permettiamo di additare l’esempio delle vicine Marche a proposito di un’altra delle tante varianti del faidaté a base vino: il Visner. E’, quest’ultimo, un mix di vino e visciole (frutti del prunus cerasus, varietà austera di amarene), in parte snocciolate e in parte intere, e macerate nel vino stesso. Spinto da ristoratori di alta gamma (e palpabile arguzia e orgoglio territoriale), sostenuto anche qui da appigli alla tradizione contadina profonda e da commendevoli citazioni storiche (tipo: il duca Federico da Montefeltro, secondo il suo biografo e libraio di fiducia Vespasiano da Bisticci “quasi non beveva vino se non de ciriege o de granate”), il Visner oggi “c’è”.
E c’è (consultare l’apposito sito Internet che cataloga le bevande di tradizione regionale italiane), mentre non ci sono l’Aspretto di Toscana, il vino cotto abruzzese, il Vi’ cuot delle Marche e il Vin di Mele della Liguria, cui pure il ricercatore assegna pari dignità etnografica (e noi poi, al nostro Cotto, e di rigore, folgorante superiorità gustativa e indiscutibile ben maggiore appartenenza alla specie vino, rispetto a tutti i possibili mélange con altri frutti).

A chi, di fronte alla modesta proposta, arriccerà il naso e inalbererà roboanti vessilli contro un presunto ritorno al passato “pezzente”, risponderemo semplicemente che, se siamo sicuri di noi, il tempo della vergogna per quel che facciamo, o ci piacerebbe fare, è finito. E che un ripassìno dell’etimologia della parola “snob” e della sindrome da nuovi ricchi, magari fatto prima di scendere in cantina con l’enologo nuovo di zecca (e pagato a tassametro, e a peso d’oro, per concentrare, concentrare, concentrare) forse, in prospettiva, potrebbe perfino non guastare.

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