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I vini orso


Quando è arrivato il momento di farci sapere che il tema portante di questo numero sarebbe stato l'orso (l'opzione monografica è ormai un must della rivista) si capiva che quelli del team, pur non volendolo dire apertamente, erano un po' preoccupati. La domanda, non fatta, era però nell'aria: ce la farà l'"uomo del vino" a stare in tema? Quando l'"uomo del vino" si è messo a ridere, perciò, sono rimasti un po' a mezza via. Non sapevano come prenderla: ride perché è sconvolto e non sa cosa scrivere, o perché una soluzione c'è? Allora, ho chiesto loro: ma come, non conoscete i vini-orso?

Già, perché i vini-orso sono, per il sottoscritto, una categoria, una sottosezione dello spirito di questa materia. Anzi, quasi un archetipo. E, in più, un fatto d'amore.
I vini-orso somigliano spiccicati all'orso. Sono pochi, anzitutto, abbastanza rari, e non se ne produce granché. L'habitat del mercato moderno (così civilizzato e maquillato forse per coprire il fatto di essere in realtà molto più selvaggio della "wildness" originale) non è loro favorevole, o almeno non lo è stato fino a poco tempo fa, proprio come quello della cementificazione, industrializzazione esasperata e senza prospettive chiare, la mistica del capannone, l'equivoco di un certo sviluppo senza futuro vero, è stato tanto dannoso per l'orso, che ha rischiato di estinguerlo. Almeno da noi.
I vini-orso poi sono selvatici. Difficili da prendere se non li si conosce, se non ci si prende il tempo di familiarizzare, se non si dà loro il tempo di abituarsi fino alla fine al loro ambiente nuovo, la bottiglia, e di smaltirne il letargo. I vini-orso sono bruschi, non si danno con facilità, hanno acidità e tannini, hanno sapori propri e complessi, e per certi degustatori –come certi orsi di certe favole– sono una minaccia latente. E doppia. Perché essi ne temono e respingono (con giudizi negativi) la diversità iniziale da tutta la melassa che sono ormai abituati a bere. E perché anni dopo, al riassaggio, capiscono (se sono onesti con se stessi) di aver preso una topica abissale. I vini-orso smascherano il conformismo del gusto. E vivono a lungo. Molto a lungo. Al contrario dei vini-"velina", fatti per portare, in guepière e gonnellino, solo buone, caramellose notizie enologiche e d'affari (e solo per una stagione, cambiando al ritmo della caduta delle foglie) ai conduttori della Striscia-Guida di turno. I vini-orso, infine, sono antichi. Nel senso che affondano le radici del loro essere nelle origini della vigna e del suo rapporto con l'uomo. E proprio per questo, ai "fighetti" e ai "parvenu", quelli che non saprebbero vivere senza l'ultimo gadget di moda, non piacciono poi tanto. Ricordano loro un passato meno esteticamente "correct", meno consumisticamente opulento. E che li fa sentire meno acculturati, meno à la page, in fondo meno importanti. La storia, si sa, mette soggezione... Specie a chi non l'ha né vissuta, né almeno, con umiltà, studiata.
Per raccontare un po' di storia dei vini-orso, e per poi immergerci dritti nel bicchiere, vorrei partire allora dalla

Storia della fillossera e del Clintòn
Quando la filossera, all'inizio del secolo scorso, fece strage delle viti europee, ci si salvò con le radici americane, usate come portainnesti immuni per i vitigni sopravvissuti. Ma ci fu chi lasciò crescere e fruttificare quei "piedi" importati: qualcuno a scopo ornamentale, altri provando a trarne comunque dei vini. Illegali, visto che si può vinificare solo uva da "vitis vinifera". Ma non per questo tutti trascurabili. Il Clintòn, ad esempio, è un rosso concentrato, ipertannico (tanto da superare i limiti di legge, a volte) dal colore invadente (guardate i bicchieri dopo l'uso), dal naso erboso e selvaggio. Eppure... a molti piace, scorbutico e tosto com'è. Così che se ne produce ancora, in purezza o mescolato, in uvaggio, per renderlo meno "orso", più dolce. E una Osteria famosa dei viali di Bologna, di quelle cantate da Guccini, è debitrice di un tot della sua fama al Clintòn venduto, a fiumi, di "contrabbando".

(Pre)istoria della vite "selvatica" e dei suoi pronipoti
Ma già molto tempo prima dell'associazione tra piede Usa e vite nostrana, esisteva un'altra vite fuorilegge. O comunque, clandestina. La vite selvatica, spontanea, non allevata ordinatamente in filari, pergole, alberello, ma cresciuta "random", come un cespuglio qualsiasi, in boscaglie e sottoboschi. Quella vite, autoselezionata dalle avversità della vita, ibridata in modo "disordinato" e mai aiutata dall'uomo, ha ovviamente meno caratteristiche varietali, meno potenzialità di dare uva di pregio, ma straordinaria resistenza -mendelianamente guadagnata sul campo- al gelo, ai parassiti, ai funghi... Così, chi operava e opera viticoltura estrema (esempio, in paesi freddi del centro-nord Europa) provò, e prova ancora, a incrociare vite domestica da vino e viti selvatiche. Le uve prodotte sono però, dal punto di vista vinificazione, anch'esse considerate fuorilegge dalla Ue. Con una sola eccezione ammessa, in Inghilterra. Ed eccezioni ampie, invece, extra Ue. In Canada il vino così ottenuto è legale. E il cosiddetto "british wine" da uve Seyval blanc, si vende. Ma la pratica è comunque sopravissuta ai divieti. In Germania (incroci Rondo, Sibera, Hibernal, Phoenix, Orion, Regent e Merzling). E soprattutto nei paesi che stanno entrando ora in Ue (Est, ex blocco Urss) o sono in lista futura: dove la cultura del vino, in alcuni, è quella delle origini della vite di cui sono stati la culla (Georgia), ma mediamente la bevanda non è popolare come da noi. E solo recentemente una (stavolta felice) "massoneria" del calice ne sta coltivando e rilanciando la diffusione.
Lì, (Polonia, Ucraina, Moldavia, etc.) la creazione di questi vini (più che mai "orso" in quanto schiettamente selvatici, com'è facile capire) è l'alternativa concreta e naturale all'apertura agli Ogm, gli organismi modificati geneticamente in provetta, che avrebbero le stesse resistenze (o quasi) dei vitigni selvatici e ibridi, ma (brevettati e venduti da multinazionali, dunque spintissimi e iperpromossi), imponendosi a tappeto e contaminando in giro, ucciderebbero, sormontandola in breve, quella biodiversità che sempre più coltivatori, consumatori e semplici cittadini ritengono un patrimonio prezioso (tra i più preziosi) del pianeta e per l'umanità. L'uso di ibridi-orso riduce inoltre, secondo chi li propugna, il ricorso ad agrofarmaci vari.
Contribuendo a maggior "purezza" di vini, suoli, acque.
C'è chi invoca poi un motivo in più per indurre il legislatore ad allargare la "licenza" concessa misteriosamente fin qui solo agli inglesi. I bassi redditi ancora mediamente diffusi ad Est consentirebbero inizialmente solo a pochi l'acquisto di vini occidentali importati. La cultura del vino resterebbe così iperelitaria. Il sì all'autoproduzione (a basso costo) da ibridi semiselvatici permetterebbe il diffondersi dal basso dell'eno-passione, preparando il terreno per il domani e salvando una dignitosissima, per certi versi preziosa, tradizione locale.
Più in generale, il futuro del vino da tavola nell'Europa del Nordest non può prescindere, secondo alcuni, da una vitivinicoltura adeguata alle condizioni locali. E specie in Polonia (dove la conoscenza e passione per il vino italiano, ad esempio, non è mai stata tanto alta, dove è stata appena edita una guida sui nostri vini redatta da uno scrittore celebre come da noi Camilleri, e dove, come in altri paesi limitrofi si moltiplicano riviste e fanzine sul tema vino, testate come Wino, Swiat Win, Rynki Alkoholowe, Vin a Vinnic) il dibattito ha preso una piega decisamente favorevole alla difesa della vitivinicoltura estrema, dei selvatici vini-orso, ritenuti, come si diceva, il baluardo giusto per sbarrare la strada agli Ogm.
E fin qui, come vedete, ci siamo occupati di vini-orso fin dalla radice. Del tipo di vite. Ma ce n'è un altro tipo. Che ci porta finalmente vicinissimo alla nostra realtà, e al nostro bicchiere quotidiano.

I vini bruschi legati a terreni "selvaggi"
Ci sono due cose, ormai è vangelo comune, che "fanno" (al netto naturalmente dell'intervento di cantina, negli ultimi anni sempre più preponderante, fino a divenire in taluni casi schiacciante e invasivo) il carattere di un vino: il vitigno, e il terroir. Quell'insieme di caratteristiche pedoclimatiche e ambientali che determinano, selezionano, indirizzano la scelta e le caratteristiche finali dell'uva che vi si coltiva. Per non pochi, oggi, il terroir "vale" anzi più del vitigno. Ma non c'è dubbio che alcune associazioni elettive tra tipo d'uva e terreno siano dei pilastri a sé stanti, in cui il famoso 50% & 50% è la stima d'obbligo.
La regola vale sopratutto per l'ambo che ci riporta al nostro discorso: vini "difficili" da terreni non usuali. "Selvatici", appunto. Estremi.
Come quello dove cresce il Terrano.
Il Terrano è una varietà di Refosco (vitigno ascrivibile in sé alla nostra categoria di vini-orso). E' un Refosco dal peduncolo verde (quello del nostro Nordest, sicuramente più noto, è a peduncolo rosso).
E' tipico del Carso. E cresce su un suolo doppiamente peculiare. Per la sua natura intrinseca, e per l'intervento che è necessario fare per renderlo "disponibile" alla viticoltura.
Caratteristica della zona di produzione del Terrano è infatti la "terra rossa", ricca di minerali e segnatamente di ferro. Ma la terra è accumulata nelle cosiddette doline, le spaccature, le vallette formate per erosione dall'acqua nel plateau di roccia calcarea che è l'anima della montagna e delle sue appendici. Ecco allora che chi pianta vigna sul Carso deve:
a) acquistare -già, proprio così: comprare- terra rossa da chi ne ha, dai padroni delle doline
b) trasportarla nel sito prescelto e disporla a mò di letto sulla roccia
c) forare la roccia stessa (un mini-tunnel per ogni piede di vigna) con una tipica forma a "elle", in modo che la radice possa scendere per un certo tratto, ancorarsi (qui tira violentissima la Bora) e poi correre parallela al suolo per pescare in alto, nella terra, e in basso, nella roccia, le sostanze e l'acqua indispensabili per dare il massimo di "salute" alla pianta e all'uva, e di complessità al vino. Un vino che, comunque, presenta livelli di acidità inusitati (valori a quota 12, per fornire un indice, contro quelli poco oltre 7 di molti rossi).
Occorre dunque "curare" il Terrano con amore. Raccogliere solo uve perfettamente mature, che assicurino "polpa" sufficiente a bilanciarne il gusto aspramente deciso, inavvicinabile o quasi nella prima gioventù se non per i nativi, ma col passare del tempo sempre più accattivante, fino a diventare gradevole, "minerale", affascinante dopo aver perso la sua giovanile arroganza.
Chiaro quale sia, dunque, il secondo passo necessario. "Accarezzare" l'orso nel giusto modo, in cantina (legni di media e grande dimensione, o piccoli legni, ma non nuovi, per non turbare o stravolgere i profili aromatici dell'uva) per il tempo necessario, lungo, finché smetta di ringhiare e sciorini la sua morbida (ancorché sempre selvatica) pelliccia.
Solo così avrete il vino dal colore rosso rubino intenso e carico con riflessi violacei, dal profumo ricco di frutti di bosco, dal sapore sempre asciutto, con vivide note "fresche", ma dal giusto corpo e dalla spiccata nota minerale, che i più bravi tra i produttori del Carso, soprattutto sloveni, riescono ad ottenere.
Alemanno nella mineralità (anche qui i suoli: vulcanici, stavolta) e nella ritrosia giovanile, anche l'Aglianico, vitigno riscoperto di recente dopo anni di immeritato oblio, ha i suoi punti di contatto con il Terrano, e comunque con la categoria dei vini-orso. Ce n'era, e ce n'è, nel sud dell'Abruzzo. Ce n'è ovviamente in Molise. Ma è appunto sulla terra nera, lavica, bruciata dentro, certo tutto fuorché generosa, eppure salvifica (in certi casi capace di assicurare persino l'immunità dalla fillossera di cui sopra) di parte della Campania e della Basilicata che l'Aglianico trova, e dà, il meglio. Purché non "addomesticato" con brutalità (o, peggio, con commerciale cinismo) e costretto a concedere da giovane una un po' grottesca, pedestre e mai duratura simulazione di quanto, invece, potrebbe a meraviglia fare da adulto.

Il Barolo, l'Orso che sa far di conto.
Non è un caso che una certa scuola di degustatori abbia a lungo definito l'Aglianico "il Barolo del Sud". Il parallelo non è del tutto appropriato. Ma contiene in sé, fotografa, la radice di un'idea. Che anche il più noto e nobile dei vini da Nebbiolo (e che, non a caso, come l'Aglianico e altri vini-orso, ha vissuto neppure poco tempo fa un crepuscolo degli dei durante il quale si raccontava, ironicamente ma non troppo, che alcuni produttori davano in omaggio un cartone di Barolo a chi ne comprava tre di Barbera, pur di smerciarne) fosse difficilmente "addomesticabile", specie da giovane, soprattutto se non fatto bene, certamente nelle annate avare, ma di sicuro anche quando fatto benissimo, da grandi produttori, ma da terroir particolarmente austeri, papà di vini solo dopo due-tre lustri almeno disposti a darsi (ma in che modo glorioso e splendido, poi! e con che gioia per chi ha potuto e saputo goderne!).
Di recente, la rinascenza (felice e festosa per tutti i veri appassionati del Barolo e del vino italiano) ha però, diciamocelo, coinciso anche con una sua svolta, in parte opportuna, in alcuni casi necessaria, in media premiata da un incremento di qualità di base, ma troppo sovente talmente "market oriented" e sfacciatamente Guide e degustatori Usa oriented da trasformare -consentiteci il paragone coscientemente generico, per molti produttori immeritato, ma esemplificativo a sufficienza- l'ex contegnoso e selettivo Orso delle Langhe in un orso fin troppo ammaestrato a far di conto. Come quelli di certi circhi. Che piacere, allora, riassaggiare (perché è possibile, e questo è il miracolo) prodotti del '58, '61, '64, '67, '70, '71, '78, '82 (e persino un mitico Monfortino del 1949) assolutamente commoventi oggi...

Il Brunello e l'Orso Yoghi
Se il Barolo -alcuni Barolo- hanno imparato negli anni Novanta a far di conto, a battere il piede 3, 4, o 5 volte a seconda delle dita (leggi: stelle, calici, botticelle, putipù etc.) mostrate e/o promesse dall'ammaestratore di turno, un altro grande del vigneto Italia, in un certo periodo (ma la sbornia ora sta forse in buona parte svanendo) e in un non indifferente numero di casi, da vino raro, difficile, di lungo corso (e che, diciamolo, comunque pochi sapevano fare a dovere), vino "orso" ad honorem (non foss'altro per l'uscita obbligata cinque anni dopo la vendemmia e la reticenza iniziale del Sangiovese d'altura) si era trasformato in una specie di Yoghi. Ricordate il simpatico orso dei cartoni animati che, nella Yellowstone battutissima dai visitatori, aveva manifestato una curiosa forma di adattamento alla situazione: vivere fregando il cestino della merenda ai turisti?
Si scherza, è chiaro. Ma poi non troppo. Perché troppi Brunello, e per troppe vendemmie (troppo stellate) sono stati addirittura irriconoscibili. Tanto più sfacciatamente internazionali e meticciati, quanto più diventavano cari. Le merende, insomma, le hanno pagate enotecari e ristoratori. E ad alcuni, la bottiglia ricevuta in cambio del ricco cestino è rimasta ancor oggi sul groppone.
Eccezioni? Certo. Anzi, facciamo così: chiamiamo eccezioni le altre, e conferme quelle dei bravi. Al di là del caso di "orsaggine" storica, a suo modo gloriosa ed estrema di Biondi Santi (alcune vecchie e vecchissime annate incredibilmente buone, incredibilmente longeve, ma già allora a prezzi stellari; alcune annate recenti in bella ripresa; un periodo di mezzo in cui solo la coerente durezza di carattere ribadiva il marchio di fabbrica del vino), ecco il Sangiovesone "ciento pé cciento" di Palmucci, a Poggio di Sotto, snobbato a lungo da tanti ammaestratori di vino, e poi ora finalmente uno dei paradigmi del Brunello buono; l'eleganza di alcune annate di Salvioni, esempio atipico di orso leggero e danzatore, e anche di Casanova (oggi invece più convertito all'inseguimento di densità e spessori francamente più consoni ad altre latitudini); la pertinacia e l'equilibrio a dieci-dodici anni di vita dei Cerbaiona del "comandante" Molinari, in alcuni buoni millesimi; il piccolo fenomeno odierno del Piancornello, nuovo ma legatissimo al vitigno e al terroir; il lavoro esemplare di Mastrojanni in alcune annate (finché la mano del bravissimo Antonio ne ha retto la barra; d'ora in poi, tutto da capire); e infine il mito (troppo difficile per parecchi, certo carissimo sempre, anche nelle versioni meno felici) di alcune incredibili prove del Case Basse di Soldera, specie in versione Riserva. E svariati altri se ne potrebbero citare, avendo ancora spazio...

Il Montepulciano: orso, lupo o...?
Ma le ultimissime righe, oltre che ad altri "orso" non approfonditi qui, ma doverosamente almeno da citare (il Pignolo, ad esempio; e la sottovalutata Ribolla, il riscoperto Timorasso e il grande, classico Riesling tra i bianchi, ma non è quasi cosa nostra quello...) vanno riservate doverosamente al vino di casa. Il Montepulciano d'Abruzzo. Orso, o no? No, direi io. Selvatico a volte, e in certe espressioni (ma di un'altra selvaticheria), longevo, e tanto, quando è buono, ha però altra pasta, altra fondamentale socievolezza di carattere. La carne è tanta, la pelliccia è bella, il pelo folto, ma non da grizzly. E neanche da marsicanus. D'altro canto -e a riprova- ad Avezzano, Capistrello, Ajelli grande vino non se n'è mai fatto... Altro è il bello di quel pezzo di mondo. E altro (e tanto) il buono del rosso-bandiera abruzzese.

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