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Come l'acqua per il vino


C'era una volta l'allegra figura del beone, tragicomica maschera di mille commedie alte e basse, dal carro di Tespi al Bardo immortale di Stratford on Avon, da Goldoni alla pièce improvvisata a braccio su un ridotto canovaccio di caratteri.

Sempre, il beone aborre -nel copione comunque e da chiunque per lui scritto- l’acqua, come s’aborre l’inferno, il malanno, la jattura. Sempre, questa fobia è uno degli stilemi del personaggio. L’occasione per battute esasperate, e per altrettanto esasperate dichiarazioni di fede e d’amore. Nel vino.
Non fosse che, oggi, alla figura socialmente paradigmatica, ma irrilevante, del beone, s’è sostituita (e tutti sappiamo quanto, come, e in che contesto socio-economico-culturale) quella dell’intenditore; del wine lover; del degustatore. E non fosse che, per l’inconsapevole beone come per il consapevolissimo, acculturato “taster” dei nostri giorni, il vino è, e resta, comunque fatto per la stragran parte di... “dannatissima” acqua. Oltre l’80 per cento, e ampiamente, salvo nei casi dei vini speciali, i liquorosi, ad alto (o altissimo) contenuto percentuale di alcol e di zucchero residuo.
L’acqua, allora. Parliamone, per parlare di vino. E parliamone oggi. Quando il fattore acqua, silente medium degli addendi che fanno quel totale che, nel bicchiere, amiamo tanto, è divenuto drammaticamente e bruscamente protagonista. E’ balzato a proscenio. E non si prevede, per ora, che ne scenda. Anzi...
Parliamo allora anzitutto de:         

Il vino ai tempi della mancanza d’acqua
Ovverosia, ai tempi della siccità. Abbiamo tutti sotto gli occhi quello che è successo, e un po’ nella testa quello che sta per succedere, o che si teme che accada. Il surriscaldamento generale dovuto all’effetto serra non è ormai più un fantasma su cui pool contrapposti di scienziati (davvero tutti in buona fede quelli che solo pochi anni fa spergiuravano trattarsi di fanatica ossessione di pochi “ecolos” invasati?), si accapigliano nei congressi, ma un dato esperienziale diffuso, con cui proprio le agricolture specializzate delle regioni della fascia temperata (noi, l’Italia, tra i primi), si trovano a dover fare i conti. E, tra le agricolture specializzate, c’è in primissima linea quella delicata interpretazione del copione naturale, il cui esito è sempre basato, e garantito al meglio, dal massimo di equilibrio e regolarità, che è la viticoltura.
Tutti hanno potuto intuire -più o meno, visto che la confusione tra, e su, i media non accenna in questo campo a scemare- com’è andata l’ultima vendemmia (generalizzando, ovviamente, come in questi casi tocca forzatamente). Caldo pesantissimo (bel oltre i 40 e sovente anche 45-48 gradi nel campo), notti bollenti quasi quanto il giorno, lungo periodo senza precipitazioni, sofferenze diffuse in vigna, arresti di maturazione conseguenti, basse acidità quasi ovunque (in difficoltà soprattutto gli spumantisti), aromi “bruciati” in più casi, e sulla colonna dei “più”, invece, quasi solo l’alta nota zuccherina. Cioè, volendo, tanto alcol.
Il risultato? Chi ha deciso di raccogliere presto, spaventato in taluni casi, vuoi dalle difficoltà di controllo di un grado potenziale altissimo, vuoi invece dallo spauracchio dei “monsoni” post asciutto, pronosticati e paventati da molti, ha portato probabilmente a casa uve dalla maturità media (quella vera, quella fenolica, quella fatta di antociani e di polimerizzazione) non esaltante.
Ha avuto ragione (dove il diavolo non mise coda con i suddetti monsoni all’ultimo momento), chi ha avuto la forza e il coraggio di attendere. E di portare a maturità le sue uve. Annata per una volta da autoctoni, dunque, almeno tra i rossi, essendo i nostri vitigni in genere più tardivi per inclinazione naturale, e per una volta matrigna con gli internazionali più precoci.
Aggiungete a questo quadro d’annata - difficile, davvero difficile - una cornice più generale. Che include, anzitutto, l’impreparazione diffusa (e testimoniata dalla perdurante severità di un tot di disciplinari più verso le pratiche d’irrigazione, assolutamente vitali in queste circostanze come in tutte quelle definite “di soccorso”, che verso altre mille pratiche enologiche al limite tra tecnica raffinata e disinvoltura marpiona) ad affrontare l’emergenza acqua. Quanti sono i vigneti attrezzati con impianto a goccia? Quanti “sanno” la lezione di mastro Edoardo Valentini (“dalle nostre parti a me fa più paura il troppo secco e il troppo caldo, che il contrario”, parole dette in tempi non sospetti, un bel mazzo d’anni fa, da uno dei più grandi viticultori italiani di sempre).
C’è poi il dato dell’amplissimo rinnovamento e del vistoso ampliamento del parco vitato nostrano: buona parte della vigna da bottiglia e da etichetta (e prezzo in proporzione) anche da noi è di età media bassissima. Quella in cui la siccità (chiara l’equazione inversa tra profondità dell’apparato radicale e patimenti della pianta, a prescindere dallo stesso terreno su cui è piantata) è più esiziale.
E infine, la tendenza (anche questa relativamente giovane, poco sperimentata e in alcuni casi poco riflettuta), all’infittimento estremo. Fatto, in origine, con il sano intento di aumentare la competizione tra pianta e pianta e, dunque, limitare la produzione per accentuare la qualità, ma che diventa un rischioso boomerang, una lotta selvaggia per la vita, in condizioni rese estreme dal clima.
Tutto questo per dire, e ribadire, che vigna e vino si traducono, al massimo livello, con una parola sola: equilibrio. Meno ce n’è, meno alte sono le prospettive di qualità. Ed equilibrio è parola magica, jolly che vale per tutto: le caratteristiche organolettiche del prodotto finito e l’andamento del clima nei mesi del processo vegetativo del vigneto; l’intervento in cantina e lo stesso modello di vino a cui si tende, a partire dalle proprie uve e dal proprio territorio.                                   

Il vino ai tempi dell’abbondanza d’acqua  (e sua eliminazione inconfessata)
Ciò nonostante, e malgrado i tempi sopra descritti, lo credereste? Anche quest’anno c’è chi passerà parte del tempo del suo lavoro di cantina a sottrarre acqua al suo vino...
E già... Come si dice in linguaggio para-tecnico, a “concentrare”. A usare cioè una delle due apparecchiature (quella “a freddo”, sostanzialmente meccanica, o quella che sfrutta l’osmosi inversa), per puntare a quel risultato che a molti, a troppi, è parso un must in questi ultimi anni: fare un vino, qualsiasi sia il colore e la tipologia, qualunque sia la vocazione del territorio da cui proviene, e a prescindere dalle caratteristiche dell’annata, comunque “spesso”, pesante, corpacciuto, muscoloso, e sovente... maledettamente dolciastro. Il tipo di vino che piace (però anche loro stanno lentamente ma progressivamente cambiando idea, attenzione!) al mercato americano medio, il tipo di vino che, fatto così, è sovente un replicante di robe fatte ai quattro angoli del mondo, visto che se Montepulciano d’Abruzzo e Nebbiolo, plateau calcarei e terreno lavico di origine vulcanica, altezza in collina ed esposizione, età del vigneto e sua composizione genetica, sono “merci” che non si possono comprare nel negozio all’angolo, il concentratore, beh, quello sì. E secondo una listina finita in mano ad un giornalista di settore che scrive per una importante rivista specializzata, Bibenda, sono un bel pacco di decine le aziende italiane (molte delle quali celeberrime, e produttrici di tipologie di vino che, a occhio, di tutto avrebbero bisogno meno che del concentratore), che hanno acquistato una o più macchinette, di diversa capacità. E, attenzione: la lista riguardava una sola marca produttrice. A rigor di logica, cioè, a quel totale e a quei nomi, già imbarazzanti per gli affezionati lettori di retroetichette di illustri e costose bottiglie (“questo vino è il risultato di basse rese in vigna, selezione spietata, vinificazione accurata, pressatura soffice, fermentazione e/o elevazione in legni nuovi e pregiati...”), in cui tutto c’è scritto tranne che quel superwine dalla densità da frappè è figlio anche e soprattutto di questa operazione meccanica di sottrazione, ne andrebbe aggiunto un altro robusto tot...
Eppure... Riflettiamoci un attimo, sul senso di quest’operazione (che, incidentalmente, se effettuata “a freddo” va dichiarata alla Asl di competenza, mentre non c’è un produttore che si sia parallelamente sognato di dichiararla al consumatore...). Concentrare togliendo acqua significa, né più né meno, rendere percentualmente più rilevante nel mix tutto il resto che è dentro il vino. Significa, dunque, alzare il grado alcolico, aumentare la quota, diciamo così, corpuscolare (il residuo secco) e, se c’è zucchero residuo, aumentarne l’incidenza. Ma è così che si raggiunge la dote primaria (di cui si discettava più su), per ogni grande vino, cioè l’equilibrio?
Provate, per favore, a fare una salsa, o un brodo. Dosate meglio che potete sale, pepe, spezie, aromi... Poi, siccome a occhio la cosa vi pare un tantino lenta, mettetela a bollire a tutta sul fuoco. Siete certi che, stringendosi, addensandosi, automaticamente il suo gusto migliorerà? Permetteteci di dubitarne. E di farvi tanti auguri per il “doppio brodo”, salato e sgraziato, che state per sorbirvi. Permetteteci allora anche, di fronte ai “doppi vini” (frutto della sottrazione fatta nel chiuso delle cantine, senza avere il coraggio di confessarla), di rimpiangere, per una volta, nostra sorella acqua, fraudolentemente -dal nostro punto di vista di innamorati del vino, pur se non da quello della legge- e improvvidamente sottratta. Con buona pace persino del beone di cui all’inizio. Che, ne siamo pressoché certi, se non è già completamente ciucco (di bicchieri o di chiacchiere di imbonitori) finirebbe, persino lui, col darci ragione...


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