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Il pranzo del re è servito


L’origine e i segreti dei maccheroni alla mulinara.

I maccheroni alla mulinara sono i progenitori dei celeberrimi spaghetti. Su questo non v’è dubbio. E, per dimostrarlo, basta poco. Il nobile avo del piatto che da sempre incarna l’italianità, ha infatti una struttura così massiccia e solida dalla quale, riducendone poi lo spessore, per ovvi motivi di praticità e di tempo, è nato il filo di pasta conosciuto in tutto il mondo. Un passaggio, comunque, graduale, avvenuto nel corso degli anni, attraverso importanti e fondamentali tappe intermedie.

Insomma, non è stata immediata la trasformazione dei maccheroni alla mulinara in spaghetti. In mezzo, altre fasi come la meravigliosa pasta fatta con la chitarra. Così, come ora non esistono più incertezze sulle loro origini, allo stesso modo si può essere sicuri che la paternità dei maccheroni alla mulinara spetti a Bisenti. Un ameno centro dell’alta Valle del Fino, in provincia di Teramo che, secondo alcuni, avrebbe dato i natali anche a Ponzio Pilato. A proposito, ne narra in maniera esplicita Luigi Braccilli in Abruzzo in cucina – editori Costantini, Pescara, 1988. “Le loro origini (dei maccheroni alla mulinara n.d.r.), si fanno risalire al 1340, quando il piatto venne introdotto nelle mense di Roberto D’Angiò, legando la preparazione all’entrata in funzione dei mulini a palmenti (a macine di pietra n.d.r.), fatti costruire dai Duchi di Acquaviva di Atri sul fiume Fino. Per questo motivo la patria dei maccheroni alla mulinara è Bisenti (TE), antico capoluogo della vallata del Fino”.
Molto probabilmente, questo straordinario capolavoro della cucina abruzzese arrivò alla corte angioina per mano del medico e scienziato Bartolomeo da Bisenti che godeva della particolare stima e considerazione del re e della regina Sancia, una specialità nata, però, da esigenze pratiche, dal bisogno di imporsi sul mercato. Infatti, la numerosa ed agguerrita concorrenza tra i mulinari dell’epoca, è stata la molla che ha fatto scattare l’idea di un piatto così particolare, in cui si poteva cogliere la bontà del lavoro  prodotto (la farina) e l’attenzione speciale per chi lo gustava. E i clienti, veri o presunti, avevano intanto assicurato un pranzo regale, in attesa di scegliere il mulino “giusto”. Una tradizione antichissima, dunque, che Bisenti non ha perso, nonostante i numerosi e maldestri tentativi di scippo. Molti, infatti, hanno rivendicato la paternità di questa raffinatissima pasta. Qualcuno, addirittura, lo ha fatto in modo pedestre, ricorrendo anche a storpiature (forse qui è il caso  parlare di barbarismo) come per i maccheroni alla mugnaia che poco hanno a che fare, e non solo etimologicamente, con li maccarune alla mulinare.

La consacrazione però è arrivata, chiara e forte, nel lontano 1968. Ad un concorso gastronomico internazionale svoltosi a Montesilvano la giuria, che aveva alla presidenza l’espertissimo Aldo Fabrizi, assegnò il primo posto alla specialità bisentina. Un piatto preparato con rara maestria dalle figlie Clorinda, Antonietta, Giuseppina e Giannina, di Rocco Torretta,  titolare storico dell’albergo Europa di Bisenti che, oggi purtroppo, ha cessato l’attività. La ricetta, comunque, è stata gelosamente tramandata di generazione in generazione, ma solo all’interno di questa valente dinastia di cuochi. La sensibilità di una delle discendenti di detta famiglia, la signora Antonietta Crudeli ha fatto sì, comunque, che non si perdesse un simile patrimonio d’arte e di affetti. E, per la prima volta, ha svelato con parole e opera (a fianco nelle foto), i segreti di nonno Rocco, più conosciuto come Roccuccio.
“Fare un cumulo di farina, praticarci un buco e versare acqua tiepida” -ci rivela la signora Antonietta- “poi, si mette un po’ di sale, un goccino d’olio e 4 cucchiai di latte. A questo punto si incomincia ad impastare, fin quando il composto non si amalgama bene e diventa morbido. Allora si divide in 4/5 pezzi ed inizia la lavorazione. Prima, però, bisogna accarezzarlo dolcemente perché assuma una forma sferica, come una pallina. Così, si buca in mezzo con un solo dito e si cerca gradualmente di allargarlo, infilandoci prima uno e poi tutte le altre dita, fino a farci entrare tutt’e due le mani. Si continua, allora, a manipolare il composto, ad accarezzarlo lentamente, spruzzandoci sempre sopra la farina. Ci si ferma solo quando avrà raggiunto una grossa circonferenza, delle dimensioni di uno spaghetto massiccio. Allora, lo si taglia e, dalla divisione, viene fuori la porzione per un piatto”.

Ma il vero segreto di questa specialità non è solo il lungo e paziente lavoro per ottenere la pasta, quanto anche l’abilità nel preparare il sugo. “In effetti”-continua l’esperta di cucina - “il trucco è tutto lì. Ci vogliono due preparazioni distinte: una per il sugo, l’altra per la carne macinata. Ma andiamo per ordine. Il sugo si fa mettendo a cuocere 300 gr di agnello, vitello, maiale e castrato. Separatamente, si fa rosolare la carne macinata ottenuta con 300 gr di vitello, agnello e maiale e 100 gr di pollo, insieme ad un po’ di prezzemolo macinato, carota, 150 gr di burro e un piccolo pezzo di cipolla.
Far soffriggere il tutto e togliere appena si vedrà la cipolla cambiare leggermente colore. Si procede, allora, a dare una passata al sugo per togliere qualche ossicino. Prima di portare in tavola la pasta, occorre, però, mettere nel fondo del piatto il ragù. Annegarci i maccheroni e poi sopra ancora un po’ di ragù prima di farci piovere la parte fatta con la carne macinata. Formaggio” -conclude la signora Antonietta Crudeli-  “a piacere”.
Insomma, un vero pranzo da re, provare per credere. E non è detto solo con amor di figlio.

 

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