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Elogio del maiale


Ningua, ningua se vu’ nenguà, so ‘cciso lu porco e so fatto lo pa’ (Nevichi pure, se deve nevicare, tanto ho ucciso il maiale e ho fatto il pane)

Un rito senza tempo
Era mattino presto ma già i preparativi erano a buon punto: il grosso callaro era sul treppiedi e l’acqua cominciava il primo bollore; tutti i coltelli erano stati controllati e affilati -quelli per il taglio e quelli da usare come raschietto-; il tavolaccio da lavoro era stato lavato con cura; preparati  il sale, il pepe, le bucce d’arancio, gli agli, le spezie e, ultimo indispensabile elemento di conservazione e sapore,  il sale. Ci vogliono circa 30 grammi di sale per ogni chilo di carne destinata a salumi e insaccati: un lusso che non tutti potevano permettersi tanto che,  fino a qualche anno prima, si conservava quasi tutto sotto strutto, in grossi tegami di coccio. Era giunto il momento di ammazzarli, quei benedetti maiali che le due famiglie di vicini si erano allevati nel paesino sotto l’ombra del Gran Sasso. Le montagne erano bianche di neve e portavano il vento freddo di cui la carne ha bisogno per  “frollare” bene e la “mancanza” lunare riduceva, per via di una fisiologica ritenzione subita dagli umori e dal sangue, i rischi di guasti durante la conservazione. Oppure semplicemente perché si usava aspettare la mancanza da sempre: lo facevano già i padri e i padri dei padri. Non passavano più, da qualche tempo, i norcini di professione, a cavallo di qualche asino, con il loro corredo di ferri e sapienza che sembravano il quarto dei Re Magi, quello poveraccio, perso per strada e in ritardo sull’Epifania. Ora toccava far tutto da soli… e ammazzare un maiale senza inconvenienti, senza fughe impreviste, senza agonie strazianti non è cosa così facile come sembra. Oltretutto quei tre maiali li conoscevano bene, ed erano bestie intelligenti. Per tutto l’anno li portavano in giro a “pascolare” intorno al recinto, e sbuffavano, saltavano, si inseguivano fermandosi spesso per ingozzarsi avidamente di erba, radici e di tutto il commestibile che capitasse a tiro. Verso sera qualcuno dei bambini, a turno, portava nel recinto il “pastone” fatto con tutti gli avanzi di casa e dell’orto, spesso con l’aggiunta di un poco di crusca o farinone di cereali. Gli si portavano anche, quando era periodo, così la carne veniva meglio, ghiande e ancora frutta e castagne rovinate. Gli piacevano poi le melucce, quelle pallidine, giallino-rosate, che cascano dagli alberi tutte mezze acciaccate e non se le mangia nessuno, ma sono così buone e saporite… le meloncelle, così si chiamano. Fino a qualche anno prima i maiali non stavano mica tanto spesso nei recinti… giravano per il paese e per i dintorni allo stato semi-brado e ognuno sapeva di chi era quello e quell’altro: “… mentre ero seduto presso il camino sono stato sorpreso perché sono entrati parecchi grossi maiali, che hanno attraversato con comodo la cucina, se così questa si poteva chiamare, e sono andati dentro nella stanza dove dovevo dormire: -Sapete che sono entrati i porchi?- ho detto alla buona Lionora. -Ci vanno a dormire-, mi ha risposto candidamente” (Edward Lear, Viaggio attraverso l’Abruzzo pittoresco, Libreria Editrice Antonio di Cioccio, Sulmona 1988).  Era la sopravvivenza, il porco, meglio due,  per una famiglia di contadini-pastori abruzzesi. La provvista di carne e grasso per l’anno intero: una scorta alimentare soddisfacente che, con un poco d’olio e legumi, qualche formaggio e magari il vinello asprigno e acetello, significavano il benessere. Ognuno ha il suo metodo per ammazzare il maiale: una bella mazzata in testa per stordirlo, ad esempio e poi, appeso per la zampa con una catena ad un paranco, a testa in giù, gli si dà il colpo di grazia infilando un coltellaccio (chi dice qua, chi dice là); magari aprendo prima la pelle dalla punta del petto alla gola e poi affondando il coltello fino all’osso e spingendolo verso l’alto. Non so se avete mai sentito strillare un maiale… inspirano e strillano simultaneamente ed è un lamento che fa accapponare la pelle. Più spesso viene messo sopra il tavolaccio e adagiato su un fianco, immobilizzato da più uomini, e lo “scannapuorce”, delegato alla bisogna, infila il coltello alla giugulare per provocare una rapida emorragia. Tiene la coda, simbolicamente, uno dei ragazzetti, come promessa di futura promozione a ben più gravosi compiti.

Non si butta niente
Toccava ad un’estranea alla famiglia (per tradizione le donne di casa intervenivano subito dopo), rimescolare il secchio con il sangue per non farlo coagulare: del maiale “non si spreca niente” e con quello si preparano i sanguinacci o la sanguetta soffritta con la cipolla. La cotenna, detta cotica, veniva privata delle setole con gli “scurtechine” e le pietre “renàzze” (pietra di arenaria) oppure, in tempi più recenti, con acqua bollente e coltelli da cucina ben affilati. Poi si estraggono gli organi interni per le salsicce di fegato dolce (con il miele nell’aquilano) o pazzo, condite con gli aromi e il peperoncino; si passa a selezionare le carni per le cicolane, i salami, le salsicce, le lonze, le spallette e i prosciutti. Si mettono da parte guanciali e pancette. Il muso, le cartilagini, gli scarti di carne, bolliti e aromatizzati con bucce d’arancio, pistacchi, pepe, peperoncino e cannella  servono per la coppa di testa. La coppa casalinga ha il colore opaco e bruno che hanno le carni cotte e non quel rosso vivace e artificioso dei prodotti industriali. Le orecchie (ben lavate e sbollentate), con la cotenna finiscono spesso a insaporire zuppe di verdure o di legumi, e nella intramontabile minestra di  “cotéche e facioli”. E’ il momento del prosciutto; momento delicato perché va svuotata la vena che confluisce all’osso con sapienza e la precisa pressione dei due pollici. Se resta del sangue, il prosciutto marcisce e si deve buttare: una iattura, una disgrazia senza pari. Mentre tutte queste operazioni si vanno compiendo, finiscono a soffriggere in padella, per la meritata merenda, pezzi di carne scelta, con aglio e peperoncino... la cosiddetta composta, come  viene chiamata nella Marsica, nell’Alto Sangro e intorno al Gran Sasso. Le budella, lavate e tenute a bagno nel vino o nell’aceto servivano per insaccare le carni; dal lardo e dalla sugna si ricava lo strutto, poi versato nella vescica per la conservazione -spesso unica alternativa povera per friggere o condire-; con il resto del grasso si facevano saponi. Con le setole, infine, si costruiva la brusca, una spazzola usata per la pulizia del bestiame; tolti gli zampitti -altra prelibatezza- restavano gli zoccoli: buoni per bottoni o fermagli. Il porco, come nume tutelare, irrompeva, anima e corpo, nella vita della famiglia rurale.

I moderni campi di sterminio
Quanta ingratitudine, povero maiale! Gli umani satolli dell’occidente consumista lo ingozzano ben bene, gli fanno la festa, lo spolpano fino all’osso e oltre, e poi lo scomodano per epiteti suini: -Sei un porco!- alludendo al furore durante il periodo del calore e alla proverbiale capacità riproduttiva; oppure -Questa stanza è un porcile!- dimenticando che siamo stati noi a costringere quello che era un animale libero, allo stato brado, in un recinto a nutrirsi di avanzi e a sguazzare nel fango. Ma al porco di casa, almeno, tocca la migliore delle morti andando incontro al coltello pragmatico ma pietoso degli uomini che lo hanno cresciuto. Ai suoi discendenti toccano le porcilaie industriali; luoghi di costrizione e sofferenza indicibili. Lì, al maiale, non tocca neanche il bene più prezioso che ci sia per un essere vivente: il diritto al nome, all’identità. Non è più tempo di Babe, di maialini coraggiosi, infiocchettati dai figli del fattore; non è più tempo di aria, di vento, di prati, di notti e di giorni. Il porco industriale non sa più nulla della vita, dei suoi cugini cinghiali, di papponi e richiami serali e le scrofe sono lasciate coi loro maialini lo “stretto indispensabile”, in funzione dei tempi di produzione. Nasce nella porcilaia, cresce e muore sotto il cielo senza stelle dei capannoni,  nutrito da miscele a norma di legge, preparate da sapienti alchimisti. E la morte è una catena di montaggio segnata dalla pigra routine del nastro trasportatore: i più fortunati narcotizzati con la corrente elettrica o l’anidride carbonica e poi sgozzati, appesi per le zampe. Al maiale non si può sparare con un colpo di bolzone, come ai vitelli: i crampi potrebbero provocare fratture e rendere la carne intorno alle ossa inutilizzabile. Escono, da porte separate, i frutti del quotidiano sterminio: da un lato acque e scarichi che, per anni, hanno inquinato fiumi e pianure; dall’altro sfavillanti salami e prosciutti e igieniche confezioni sottovuoto.
So di dovere delle spiegazioni. Il gastronomo si occupa di piaceri materiali: certe sgradevolezze sono roba da predicatori snob. Vanno però comprese le ragioni di chi considera gli animali “fratelli umani” (cibarsene equivarrebbe ad essere antropofagi), oppure “fratelli inferiori” dei quali comunque rispettare la vita; e vanno rispettati i dogmi religiosi -Ebraismo e Islamismo ad esempio- che definiscono impura la carne di maiale e vietano di cibarsene. Va infine capito il rifiuto di chi, semplicemente, ha visto una volta macellare un maialino o un vitello e per nulla al mondo mangerebbe carne, di qualsiasi specie. Come comportarsi, allora?  Semplicemente cercando di evitare di comperare prodotti della grande industria; consumando carne di maiale e insaccati quasi esclusivamente nel periodo invernale e cercando di comperarli da piccoli produttori della propria zona: prodotti salati a mano e asciugati artigianalmente al fuoco del camino e poi stagionati con pazienza, alle correnti invernali, appese alle pertiche del soffitto. Una scelta da buongustai, dettata dal gusto più che dall’orrore per la sorte inumana dei maiali industriali. In tutto questo, credo, non è escluso che possiate trovare mille contraddizioni.

 

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