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Ammollare: una modesta proposta per ammorbidire il tempo


Sì, io mi ricordo. Mi ricordo perfettamente i tempi dell’ammollo. Si ammollavano, inizialmente, le mani nelle due vasche delle fontane a capo e a piedi piazza, fino a quando sulle dita non venivano le rughette, e mamma (o nonna, più spesso) ti tirava via.

Si ammollavano i panni in una bagnarola (prima di alluminio stagnato, poi di plastica verde) per togliere lo sporco dai polsini o dalle lenzuola, poi si ripassavano nel lavatoio dello stanzino (da sempre secondo bagno in pectore, mai realizzato, solo arricchito dalla caldaia del termosifone a gas prima che arrivassero le nuove norme di sicurezza che l’hanno relegata in terrazzino). Ci si ammollava per ore e ore, incuranti dei richiami dalla riva, a Silvi Marina, in edipica (maternale e lussuriosa) acqua di mare - vieni fuori!! Sono ore che stai a mollo! ebbè?!, e allora i mesi di bagnomaria in placenta? - per sciacquar via la malinconia di inverni interminabili, delle ore chiusi in casa, della scuola che, inesorabile, ricomincerà, dell’adolescenza che incombe a metà tra torbida promessa e larvata minaccia. Alla televisione (il più importante di tutti gli acquisti, insieme alla Fiat nuova definita dal dépliant “color champagne”, cioè giallastra) c’era un uomo, vestito, in ammollo, tal Cerri Franco. Che fosse un jazzista, era un mero accidente della storia. Il vero mistero era come non gli venissero mai, a lui, le rughette...
Mi ricordo, sì, io mi ricordo. L’ammollo scandiva la vita stemperandola. I tempi delle zuppe e dei contorni. I tempi del baccalà. Il venerdì di magro. I tempi di una cucina in cui il sugo-time era attaccato in sequenza al caffelatte, l’impostazione del ragù incominciava appena sciacquate le tazze... E il gattò di patate che partiva - col lessaggio del tubero, senza pentola a pressione - quando uscivi per andare dagli amichetti, al pomeriggio, e profumava dal forno di “roti” all’ora di cena.
Erano tempi slow, e non si sapeva. Si cominciava, anzi, a disprezzare la lentezza. Ci si spingeva precipitosi verso il fast, e non si sapeva. Ora che la misura è colma, ora che l’overdose ci porta a cercare altre, insondabili - perché inconscie - velocità nell’iperuranio del virtuale (“Inserisco la propulsione interstellare, pronti al balzo!”) e intanto a riancorarci a ritualità di cerimoniosa regressione orale nel reale, ora che lo Slow trionfa, è più di un club, è un Movimento, e si scrive con la lettera grande, io posso dirlo: mi ricordo. Sì, io ricordo l’ammollo. Legume per legume. Ed è un legame, credo, non solubile.      

Ceci dell’Altopiano
Tempo di ammollo: 6-12 ore. Recipiente di ammollo: bagnarola.
Via Patini, stradina ombelicale tra due socialità (dai Portici alla piazza del Mercato). In fondo alla strada, il mio Liceo. L’ambientazione tipica è invernale o autunnale (cappotto, giaccone pesante). Il colore da senape a beige, quello della cartapaglia o della carta leggera per il pane. Odori: la pizza all’olio calda (il forno a inizio strada), il prosciutto tagliato a mano (il salumaio in fondo). In mezzo, il tempio: la pizzicheria con i cartelli e le bagnarole fuori. I cartelli di legno strillavano polenta, funghi, baccalà, ceci di Navelli. Baccalà e ceci erano in ammollo (ora c’è un negozio di borse). Mia nonna però non si fidava. Ammollava da sé. I ceci in zuppa con il rosmarino. In minestra con la pasta corta fatta in casa. Il baccalà in tortiera. Oltre il confine del pianerottolo di casa, cultura aliena divisa dalla mia non solo da due metri di mattonelle biancosporco, ma dalla cresta intera del Gran Sasso, la vicina, di Castel del Monte - i miei di Mascioni, Campotosto - usava misteriosamente i ceci per far dolci, a forma di raviolo, strani, ma buoni. La prima esperienza di cucina etnica. L’Abruzzo, di qua e di là del gran mare dell’ammollo.

Cicerchie della Subequana
Tempo di ammollo: 4-8 ore. Recipiente di ammollo: un mastello di plastica a due manici.
Quasi un errore, un regalo che mia madre non sapeva come usare. Mia nonna, sì. Più d’intuito che di certezza. Finirono in zuppa di legumi mista la prima volta, ma con tempi di ammollo separati. Una volta si tentò in minestra di riso. Buone, però. Le ho riscoperte, con divertimento, in ristoranti in regola con la nostalgia e con la tendenza, o in remote trattorie dell’altra Italia. Buone. Il dolce che si chiama cicerchiata, e con le cicerchie c’entra solo per la forma, è buonissimo, poi. Ma se ne può mangiare poco. Le cicerchie, insomma, esistono. Ma sempre a piccole dosi.

Fagioli nostrani di Paganica ed esotici (di Spagna).
Tempo di ammollo: da 8 ore a una notte intera, secondo qualità (per i piccoli freschi, la “risina”, anche pochissimo o niente). Recipiente di ammollo: la pila per cuocere in alluminio.
Con l’occhio, bianchi e neri, rossicci, grandi e chiari. Una varietà da poterci giocare. E comunque, i segna-numero per la tombola, in alternativa alla buccia di mandarino e prima delle caselle che si chiudono. Pasta e fagioli, un classico. Lenta o cremosa. Salsicce e fagioli, come Tex Willer. Per la generazione dopo, come Bud Spencer. Quelli bianchi in insalata, con tonno e cipolla, d’estate. Ogni mattina, a scuola, gli scherzi coprolalici di quell’età: ma che, hai magnato fagioli?? Poi, un giorno, eccoti quelli in scatola... Non li ho mai mangiati scientemente. Salvo che in campeggio...

Lenticchie di Santo Stefano
Tempo di ammollo 1-2 ore. Recipiente di ammollo: la pentola di coccio poggiata sul fornello a fuoco spento, o sul bordo della cucina economica.
“Ora, bambini, tutti a capare le lenticchie”. Occorrente per la cerimonia, una teglia da forno grande, di metallo smaltato bianco. Di qua, le lenticchie “buone”. Di là, le pietruzze, paglie e impurità varie. In zuppa, più raramente in minestra (sagnette); con le salsicce fatte in casa; con l’arrosto di maiale a fette col suo sugo; un anno di sfrenato esotismo, con il polpo a pezzi, alla Ponzese. Ma, soprattutto, da sole a mezzanotte, a Capodanno; e con il cotechino, insieme al purè di patate. Il cotechino è un altro turning point. Separa gli anni della cottura vera, lunga, da quelli del precotto in scatola di cartone e con carosello alla tivù. Due ere geologiche. Come quelle di prima e dopo il divorzio. E non è un caso, allora, che la sua storia corra in parallelo con il prima e il dopo ammollo.

 

'ammollare';