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Le ricette di Terra d'Abruzzo

Baccalà in cartoccio con marmellata di cipolle
Terra d’Abruzzo, Inverno 2003

Ingredienti per 4 persone:
4 Pezzi di ottimo baccalà già spurgato di 200 gr. circa a pezzo
2 Cipolle grandi oppure 4 piccole, di quelle rosse tipo Tropea
2 Patate
Un decilitro di olio extra vergine d’oliva
Un cucchiaio di zucchero e un bicchiere di aceto
4 Rametti di prezzemolo
4 Fogli di carta oleata oppure carta da forno
4 Fili di rafia oppure spago da cucina
Realizzazione:
Tagliare sottilmente le cipolle e farle appassire con un filo d’olio a fuoco lento in padella, non debbono rosolare ma devono diventare dorate pian piano, a questo punto aggiungere un cucchiaio da cucina di zucchero e una spruzzata di aceto e lasciare caramellare.
Aggiungere un mestolo di acqua calda e lasciare che la “marmellata” si aggiusti di densità.
Tagliare a fettine sottili le patate.
Stendere su un tavolo di lavoro i quattro fogli di carta da forno, suddividere le patate equamente al centro di ogni foglio, versarci sopra allo stesso modo la marmellata di cipolle e, a questo punto, il baccalà, un rametto di prezzemolo e concludere con un filo di olio extra vergine d’oliva.
Legare con la rafia singolarmente i quattro cartocci e cuocere in forno per 15 minuti.
Servire il baccalà con il cartoccio ancora legato, sarà chi lo consuma ad aprirlo e riceverne il piacere del caldo e dolce sapore.

Bocconcini di maiale al finocchietto selvatico
Terra d’Abruzzo Inverno 2004, Ristorante Florano, b&b Loreblick (Loreto Aprutino Pescara)

Ingredienti per 4 persone
800 g di filetto di maiale
Olio d’oliva extravergine
Uno spicchio d’aglio
Sale
Pepe
Farina q.b.
Finocchietto selvatico fresco
Realizzazione:
Tagliare il filetto a piccoli medaglioni di uguale spessore, condire con sale, pepe e spolverare appena con della farina e cuocere in una casseruola (preferibilmente di rame) in olio d’oliva molto caldo. Aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia.
Rosolare bene da ambo i lati per 5-6 minuti circa.
Declassare con del vino bianco, coprire e togliere dal fuoco solo quando sul fondo si sarà formato un sughetto appena denso.
A parte tritare finemente del finocchietto selvatico, aggiungere alla carne, far riposare qualche istante e servire guarnendo il piatto con un filo del sugo di cottura e dei ciuffetti di finocchietto selvatico.


Brodo di gallina con porcini e pane fritto
Terra d’Abruzzo, Inverno 2004

Ingredienti:
Una gallina di circa 2,5 chili né giovane né vecchia, pulita per bene e lavata sotto l’acqua corrente.
Una carota
Una costa di sedano
Una cipolla
Tre pomodori a grappolo
Porcini
Aglio rosso di Sulmona
Alloro
Prezzemolo
Lardo di prosciutto
Dadini di pane
Realizzazione
La cottura inizia ad acqua fredda senza nessun odore nè sale. Al primo bollore si schiuma, continuando finché l’acqua non resta sufficientemente pulita.
Si aggiunge una bella carota, una costa di sedano, una cipolla (senza chiodo di garofano) e due o tre bei pomodori a grappolo maturi. Poco sale (c’è sempre tempo per salare troppo un brodo).
Si va a lento bollore, a pentola scoperta, per circa tre ore. Nel frattempo si tagliano a fettine i porcini ben puliti e si mandano sul fuoco con olio extravergine a trifolare con due spicchi scamiciati d’aglio rosso intero (di Sulmona, naturalmente), due foglie di alloro e prezzemolo e infine - segreto dello chef - un bel pezzetto di lardo di prosciutto. Si friggono i dadini di pane nell’olio e si copre con il brodo finendo con lamelle di porcino fresco (il cappello del fungo).

Chitarrina con gamberi di fiume
Terra d’Abruzzo, Inverno 2005

Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di Chitarrina o Spaghettini
10 Gamberi di fiume
Aglio rosso
Peperoncino (facoltativo)
Olio extravergine d’oliva
Vino bianco secco
Prezzemolo
Sale
Realizzazione
Si elimina il “carapace” che i gamberi hanno sotto la pancia, poi si lavano bene in acqua corrente e si lasciano a sgocciolare. In una padella o in un’ampia casseruola (magari di terracotta) si lasciano imbiondire in olio extravergine, due spicchi d’aglio spellati e uno integro, appena schiacciato. Si uniscono i gamberi e si fanno scottare a fuoco vivo, fin quando diventano rossi, quasi arancioni. Si bagna con un bicchiere di vino bianco secco (lasciato prima sobbollire 5 minuti per far perdere l’alcol). Appena evaporato il vino si aggiunge il sale, se si vuole del peperoncino e un mestolo d’acqua calda. Poi si copre la padella con il coperchio e si lascia il fuoco basso fino a cottura ultimata (una ventina di minuti dovrebbero bastare). Metà dei gamberi si sgusciano e, messe da parte le codine, si pestano le zampe e le chele e si lasciano sobbollire per dieci minuti con una tazza d’acqua. Dovreste riuscire ad ottenere (non scoraggiatevi), aiutandovi con un passaverdure e poi con un colino una preziosa salsetta che potete rimettere in padella con i gamberi rimasti e le codine sgusciate. Ora è il momento di spadellare per almeno due, tre minuti (lasciate sempre dell’acqua di cottura da parte, potrebbe servire) la chitarrina o gli spaghettini con il loro condimento, decorando il piatto con uno dei gamberi ancora integri e generoso prezzemolo.


Ciffe Ciaffe
Terra d’Abruzzo, Inverno 2003

Ingredienti
Spezzatino di maiale
Olio
Cipolla
Erbe aromatiche
Aglio
Peperoncino
Pane bruschettato
Realizzazione
In pratica è una saporita padellata di carne di maiale ridotta a spezzatino e soffritta nell’olio con abbondante cipolla. A metà cottura si aggiungono erbe aromatiche con aglio e peperoncino. Va servita caldissima con accanto qualche fetta di pane bruschettato e insaporito con il sughetto di cottura.

Confettura di fichi e lamponi
 Terra d’Abruzzo, Inverno 2003

Ingredienti
1 chilo di fichi maturi
300 grammi di lamponi
La scorza grattugiata di una arancia biologica ed il succo
Un bicchiere di vino rosso
Una stecca di cannella
300 grammi di zucchero
Un cucchiaio di rum
Realizzazione
Versare in una casseruola il vino, la stecca di cannella, lo zucchero, portare ad ebollizione per pochi minuti, unire la scorza dell’arancia, il succo ed i fichi tagliati a pezzi. Cuocere per un quarto d’ora a fiamma dolce, aggiungere i lamponi e continuare la cottura, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto denso e sciropposo. Fuori dal fuoco unire il rum, versare nei vasi di vetro precedentemente sterilizzati, tappare bene e  mettere capovolti a raffreddare. Sistemare nella dispensa. Una volta aperto, consumare tutto il barattolo.
Questa è una proposta facile e golosa per avere sempre a portata di mano una vera leccornia. E’ una base per la  merenda dei bambini  e in caso di necessità si può trasformare in  un ottimo e veloce dessert da servire con delle fette di pane senza crosta ammorbidite nel latte, passate nell’uovo sbattuto e dorate in padella con un po’ di burro.

Crema di zucca con Tondini del Tavo
Terra d’Abruzzo Inverno 2004, Ristorante Florano, b&b Loreblick (Loreto Aprutino Pescara)

Ingredienti per 8 persone:
300 g di fagioli Tondini già cotti
800 g di zucca sbucciata
E privata dei semi
2 patate di media grandezza
3 litri di brodo di pollo
2 dl di olio d’oliva extravergine
Una cipolla, sale, pepe q.b.
Una foglia di alloro
Realizzazione:
Tritare finemente la cipolla, soffriggerla nell’olio, aggiungere la zucca e le patate tagliate in pezzi, mischiare e aggiungere tanto brodo quanto basta a coprire il tutto. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere la foglia d’alloro e portare ad ebollizione. Cuocere finché zucca e patate si disfino facilmente. A questo punto togliere dal fuoco, mixare, passare al colino e unire i fagioli Tondini precedentemente cotti riportare brevemente a ebollizione, finire con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine d’oliva e una “grattatina” di pepe bianco dal mulinello e servire guarnendo con una sottile julienne di prezzemolo.


Dolce di farro
Terra d’Abruzzo, Estate 2003

 

Ingredienti per 12 persone
Per la torta:
6 uova
2 etti e mezzo di farina di frumento tipo 00
2 etti e mezzo di farina di farro
2 etti e mezzo di yogurt, mezzo chilo di zucchero
Un cucchiaio di latte
120 cl di olio extravergine d’oliva
2 bustine di lievito
Aroma di mandorle amare
Una spruzzatina di maraschino o alchermes
Per la crema:
10 tuorli d’uovo
Un litro di latte
Mezzo chilo di panna vegetale da montare
8 cucchiai rasi di farina
8 cucchiai colmi di zucchero
Un bicchierino di grappa di Chardonnay
Realizzazione:
Per la torta, versate in una terrina le uova e lo zucchero e sbattete a lungo. Unite lo yogurt, l’olio, l’aroma mandorle e, per ultimo, il lievito sciolto in poco latte.
Continuate a mescolare aggiungendo gradualmente le farine fino a ottenere un composto omogeneo di media consistenza.
Versate l’impasto in due tortiere rettangolari e mettete in forno già caldo a 180° per circa un’ora e un quarto.
Per la crema, amalgamate i tuorli con lo zucchero e farina. Intanto fate riscaldare il latte e versatelo nel composto fino a sciogliere gli ingredienti. Cuocete a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a ottenere la densità desiderata.
Una volta raffreddata, aggiungete la panna montata a neve e la grappa. Su un piatto stendete un po’ di crema, adagiatevi le fettine di torta e procedete a strati alterni, spruzzando di tanto in tanto con maraschino o alchermes, fino a esaurimento degli ingredienti. Come variante invernale, potete servire la torta con crema preventivamente riscaldata.

Farro al nero di seppia
Terra d’Abruzzo, Estate 2003

Ingredienti per 4 persone
4 litri di Brodo di pesce
Un chilo di seppie
3 etti di Farro decorticato
2 Cipolle
2 spicchi d’Aglio
Una manciata di Prezzemolo
Un ciuffo di Rucola
Un etto di Mais lessato
Qualche cucchiaio di Salsa di pomodoro
Un pizzico di Peperoncino (facoltativo)
2 bicchieri di Vino bianco secco
Olio d’oliva
Sale
Realizzazione
Preparate un brodo di pesce. Pulite le seppie facendo attenzione a non rompere le vescichette contenenti il nero e tagliatele a piccoli pezzi. Fate imbiondire in olio una cipolla, unitevi le seppie e cuocete lentamente, aggiungendo un bicchiere di vino bianco e, a fine cottura, il prezzemolo tritato finemente.
In una teglia a parte fate imbiondire l’altra cipolla e l’aglio, poi aggiungete il farro, lasciatelo dorare e bagnatelo con vino bianco.
Proseguite la cottura unendo man mano il brodo di pesce preparato precedentemente. Cotto il farro, mescolatevi i tre quarti delle seppie, le vescichette del nero e la salsa di pomodoro.
Amalgamate il tutto e servite su un vassoio da portata, guarnendo la parte esterna con il mais lessato e cospargendo la parte centrale con le rimanenti seppie unite a un trito di prezzemolo e rucola. Se vi piace, aggiungete una punta di peperoncino piccante.


Farrotto con misticanza cotta
Terra d’Abruzzo Estate 2005,  Locanda dell’Arte (Città Sant’Angelo Pescara)

Ingredienti per 4 persone:
Mezzo chilo di farro decorticato
2 kg di misticanza cruda (cicorietta, indivia, lattuga, cacigni, borragine, papavero, ecc.),
Una cipolla
2 spicchi d’aglio
Un ciuffetto di prezzemolo
3 pomodori secchi, un peperoncino
Un bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Una manciata di pecorino grattugiato (facoltativa)
Sale
Tempo di preparazione: 1 ora.
Tempo di cottura: 40 minuti.
Realizzazione:
Lavate accuratamente le verdure e mettetele in una capiente padella con poca acqua già bollente e salata. A cottura ultimata togliete le verdure ma non gettate l’acqua che userete, filtrata, come brodo per la cottura del farro. Imbiondite nell’extravergine, aglio e cipolla; versate nella padella il farro, arrivate quasi alla tostatura e unite il vino bianco. Fate evaporare e procedete nella cottura, versando man mano l’acqua delle verdure.
A cottura quasi ultimata, aggiungete al farro le verdure ridotte a purea, il prezzemolo, qualche pomodoro secco e il peperoncino. Amalgamate il tutto e servite caldo. Potete aggiungere, se gradite, una spolverata di pecorino grattugiato.

“Fracchiata” di cicerchia
Terra d’Abruzzo, Inverno 2004, Ristorante Florano, b&b Loreblick (Loreto Aprutino Pescara)

Ingredienti per 4 persone:
300 g di Farina di cicerchia
60 g di Peperone dolce secco
50 g di Cipolla
una manciata di Formaggio
1,2 dl di acqua
Sale
Pepe q.b.
Olio d’oliva extravergine
Prezzemolo
Realizzazione:
portare a ebollizione acqua salata, togliere dal fuoco, aggiungere un filo d’olio d’oliva e unire gradatamente la farina di cicerchia setacciata, sempre continuando a mischiare con l’aiuto di una frusta. Rimettere sul fuoco (molto lento) e continuare a mischiare con un cucchiaio di legno affinché non attacchi.
A parte, soffriggere in olio d’oliva la cipolla finemente tritata e i peperoni dolci secchi precedentemente sminuzzati. Salare quanto basta.
Dopo circa 20 minuti di cottura togliere la fracchiata dal fuoco, se occorre rettificare di sale e di pepe, aggiungere una manciata di parmigiano metà del soffritto di cipolla e peperone, poi mescolare.
Si può servire versando dentro dei “cestini” di formaggio un mestolo di fracchiata, mettendo al centro del composto un cucchiaio del nostro soffritto e guarnendo con del prezzemolo finemente tritato.

Insalata “Carusella”
 Terra d’Abruzzo, Estate 2002

Tagliuzzare la cicorietta di campagna (detta appunto carusella), aggiungere le cipolline fresche tagliate sottili ed i cetrioli. Condire con olio extra vergine d’oliva, salare e gustare come contorno oppure anche a fine pasto.


Insalata di farro
Terra d’Abruzzo, Estate 2003

Ingredienti per 4 persone:
2 etti di Farro decorticato
4 litri di Brodo di verdure
Peperoni rossi e gialli
Carote
Carciofi
Cetrioli
Mais
Sedano
Funghi
Piselli
Cipolle
1 spicchio d’Aglio
1 etto di Olive verdi e nere
1 pugno di capperi
80 gr di Tonno sott’olio
2 pomodori
un ciuffetto di Basilico
un dl di Vino bianco secco
un cucchiaino di Aceto
Olio extra vergine d’oliva
Realizzazione
Fate rosolare una cipolla e l’aglio tritati finemente. A imbiondimento avvenuto, aggiungete il farro e fatelo dorare. Appena è leggermente tostato, bagnatelo con il vino bianco e lasciate evaporare. Unite adagio il brodo bollente di verdure precedentemente preparato e mescolate fino a cottura. Fate raffreddare e unite le verdure lessate prima in acqua e aceto. Condite con olio extravergine d’oliva e tonno, servite con fettine di pomodoro fresco e foglie di basilico.

Insalata di misticanza con frutta e la mozzarella di Tornareccio
Terra d’Abruzzo, Inverno 2003, Taverna 58 (Pescara)

Ingredienti per una porzione.
100 grammi di misticanze fresche (indivia, radicchio, rucola, pimpinella, crespigno, dragoncella, acetosella, qualche foglia di mentuccia, salvia odorosa e alcuni petali di fiori naturalmente spontanei)
Un’arancia sfilettata
Una pera William a spicchio
Una mozzarella di Tornareccio
Un buon miele di timo
Per condire fare una vinegrette con:
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva fruttato
2 cucchiai di succo fresco di arancia
1 cucchiaio di buon aceto balsamico
Il sale si può anche evitare, la sapidità delle erbe sarà sufficiente
Realizzazione
In una boulle unire le misticanze spezzettate a mano insieme alla frutta.
Condire con la vinaigrette, disporre il tutto su un bel piatto capiente.
Adagiare sopra le misticanze, la mozzarella sfibrata a mano in 5 pezzi e guarnire con alcuni petali di fiori e con 2 crostoni caldi spalmati di buon miele di timo.
Consumare pensando a cose belle e naturali...


Lasagne
Terra d’Abruzzo, Estate 2002

Ingredienti per 12 persone
La sfoglia:
1 kg di Farina 00
6 Uova
1 cucchiaio d’Olio
un pizzico di Sale
Acqua q.b.
Il ripieno:
700 g di Carne macinata mista (vitello e maiale)
kg 2 di Pomodori maturi
400 g di Mozzarella
300 g Parmigiano grattugiato
una Cipolla
1 dl di Olio extravergine d’oliva
un bicchiere di Vino bianco
Burro per ungere la teglia
Realizzazione
Questa ricetta non è quella delle feste o delle grandi occasioni, ma una versione più semplice e più economica: la sfoglia è fatta anche con l’acqua. Si possono usare le pennette o i rigatoni, si ottiene così un’ottima pasta al forno; per il timballo invece la sfoglia deve essere utilizzata come involucro per la pasta.
Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova, l’olio, il sale e l’acqua fino ad ottenere una massa liscia ed elastica. Far riposare per mezzora coprendo con un telo. Nel frattempo preparare il ragù, facendo stufare la cipolla tagliata finemente nell’olio, aggiungere il macinato di carne, condire di sale e lasciar cuocere a fuoco lento per mezzora. Bagnare il ragù con vino bianco se sembra troppo asciutto; quando la carne è ben cotta aggiungere i pomodori a pezzetti spellati e privati dei semi e cuocere a fuoco basso per un’ora. Stendere la sfoglia in modo sottile, tagliandola a strisce rettangolari e lessarla per pochi minuti, facendola poi asciugare su un canovaccio. A questo punto preparare le lasagne, alternando nella teglia imburrata le sfoglie lessate e il ragù, spolverare di parmigiano e aggiungere la mozzarella tagliata a tocchetti; comporre cinque o sei strati, terminando con abbondante salsa e parmigiano.
Porre il tutto in forno già riscaldato in precedenza e lasciar cuocere per mezzora.

Le virtù
Terra d’Abruzzo, primavera 2004, Ristorante Bacucco d’oro (Mutignano Pineto)

Ingredienti per 10 persone
Fagioli
Ceci
Fave
Lenticchie
Piselli
Bietole
Spinaci
Indivia
Misericordia
Carciofi
Zucchine
Rapacciole
Tarassaco
Scrippigni (crespigno)
Cicorietta
Viticchi (vitalba)
Borragine
Finocchietto selvatico
Sedano
Prezzemolo
Basilico
Maggiorana
Aneto
Pipirella (timo serpillo)
Peperone
Aglio
Carote
Pomodoro
Mentuccia
Sale
Pepe
Noce moscata
Peperoncino
Cotenna di maiale
Prosciutto
Lonza
Piedi e orecchie di maiale
Pancetta
Guanciale
Polpette di manzo
Olio
Pasta fatta in casa di diverse forme
7etti di Legumi misti
1 kilo di Verdure
3 etti di Profumi e spezie
6 etti di Pasta
Sale e pepe quanto basta             
Realizzazione
Pulire accuratamente le cotenne, il piede e l’orecchio del maiale; liberare dalla parte rancida il prosciutto e l’osso che va vuotato del midollo, spellare la lonza.
Tenere gli ingredienti in ammollo 12 ore, poi farli bollire buttando la prima acqua (il brodo deve bollire per circa 4 o 5 ore e va sgrassato).
Tutti gli ingredienti del brodo (cotenne, piede, orecchio del maiale, prosciutto, lonza) vanno tagliati in piccolissimi pezzi, il brodo va colato e piano piano aggiunto ai legumi durante la cottura.
Tutti i legumi devono essere cotti separatamente la stessa cosa vale per le verdure che vanno lessate, tagliate e ripassate in padella con olio e sale e aglio.
Le spezie e gli odori vengono tutti tritati e messi insieme in una pentola; lessati e conservati con il loro brodo. Fare poi un buon sugo con olio, guanciale e pancetta di maiale, cipolla, peperone, pomodoro, basilico, pepe, peperoncino, sale e noce moscata.
Unire le diverse qualità di legumi cotti, le verdure ripassate in padella, i profumi e le spezie lessate con il brodo, le polpettine, i carciofini e le zucchine fritte e il sugo tentando di dosare armoniosamente (secondo estro e gusti) sia qualità che quantità degli ingredienti.
Lessare la pasta rispettando i diversi tempi di cottura e poi unirla al tutto per completare la preparazione delle virtù. I singoli passaggi della preparazione della ricetta devono essere osservati scrupolosamente.


“Makaira” la pasta all’orzo di Santoleri con primizie di ortaggi
 Terra d’Abruzzo, Inverno 2003, Taverna 58 (Pescara)

Ingredienti per 4 persone
360 grammi di Makaira
Un decilitro di olio etra vergine d’oliva
Una julienne di ortaggi composta da: sedano, zucchina, peperone dolce, carciofo, carota.
Alcune foglie intere di spinacio e una presenza di finocchietto selvatico, timo e maggiorana.
A parte un boullion fatto con patata, sedano e cipolla in poca acqua
4 rondelle di cedro o, in mancanza, di limone lasciate appassire in forno
Realizzazione:
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e giustamente salata, come da tradizione.
In una capiente padella fare sudare nell’olio a fuoco dolce le verdure del condimento, senza cuocerle, così mantengono il loro sapore da crude.
Cuocere e passare il bouillon, farlo restringere fino a diventare una crema liquida.
Scolare la pasta al dente, è importante perché Makaira mantiene meno la cottura di una pasta di grano duro, però si insaporisce meglio con il condimento, proprio perché più “disponibile” e morbida.
Unire la pasta al condimento nella padella, fare assorbire gli umori delle verdure.
Servire in un ampio piatto piano e porre prima la crema di bouillon a specchio e, a seguire, la pasta condita.
Spolverare il tutto con un trito di cedro tostato.

Maccheroncino alla chitarra con zafferano dell’Aquila e tartufo Nero
Terra d’Abruzzo, Inverno 2004

Ingredienti
Farina di grano duro
Uova
Zafferano

Realizzazione
La sfoglia si prepara con farina di grano duro e uova intere (8 uova per un chilo di farina). Si lascia riposare un poco e si stende a mano (ma nella ristorazione lasciate che sia la macchinetta a farlo) passandola poi con il matterello sulla chitarra. I fili di zafferano vengono fatti rinvenire in un pochino d’acqua tiepida. Si scalda l’olio extravergine in padella (con un poco di tartufo grattugiato solo se la qualità del tartufo non è proprio eccezionale) scendendo la ciotolina d’acqua con i fili di zafferano e salando leggermente. Si spadellano i maccheroncini (lasciando un poco dell’acqua di cottura) e si servono ricoperti di generose lamelle di tartufo nero spolverato a vista.

Maccheroni alla Mugnaia
Terra d’Abruzzo, Autunno 2003, Ricetta di Rocco Torretta

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
1 Kg di farina bianca
 Acqua tiepida q.b.
 4 cucchiai di latte
Olio
Sale.
Per il sugo:
1 bottiglia di pomodoro
300 gr. di vitello
Agnello
Maiale e castrato.
Per il ragù:
300 gr. di Carne macinata  (vitello, agnello, maiale, pollo)
Prezzemolo
Carote
150 gr. di Burro
Cipolla.
Realizzazione:
Lavorare la farina fino ad ottenere un panetto, praticarvi al centro un foro ed, infilandovi le mani - una di fronte l’altra - lavorare ancora la pasta circolarmente (come una ruota), ottenuto un lunghissimo maccherone, tagliarlo della misura voluta. Cuocere i maccheroni per circa 20 minuti.
Mettere a rosolare i  quattro tipi di carne a pezzi molto piccoli ed un trito di carota, prezzemolo, cipolla e burro. Quando la carne sarà rosolata, aggiungere la salsa di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno due ore. La Mugnaia andrà condita con questo sugo e con abbondante pecorino abruzzese e sarà servita ben calda.


Marmellata di mirtilli
Terra d’Abruzzo, Inverno 2004

Ingredienti
un chilo di mirtilli
800 g. di zucchero
4 bicchieri d’acqua
Realizzazione
Mettete in una casseruola lo zucchero con i 4 bicchieri d’acqua e rimescolate a freddo fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero. Aggiungete i mirtilli, lavati e sgocciolati. Cuocete a fuoco basso per circa un’ora e mezzo, mescolando spesso, fino a che la marmellata non raggiunga la consistenza desiderata. Mettete la marmellata nei vasetti quando è ancora tiepida e chiudete ermeticamente quando si è raffreddata.

’Ndocca ‘Ndocca
Terra d’Abruzzo, Inverno 2003

Si spacca un piedino di maiale, si taglia a dadini un bel pezzo di cotica e, assieme alle orecchie, alle costine e al muso, si tiene a bagno in acqua fredda per una giornata. Si mettono poi in un tegame di coccio con qualche foglia di alloro, due spicchi d’aglio schiacciati, peperoncino, rosmarino e qualche grano di pepe nero. Si fa cuocere lentamente, con il coperchio, per tre o quattro ore schiumando di continuo. Quando la carne è quasi cotta si aggiunge un poco di passato di pomodoro e si termina la cottura. Prevista, ma non obbligatoria, l’aggiunta del sangue; fatto bollire a parte, lasciato raffreddare, tagliato a dadini e aggiunto alle carni all’ultimo momento.

‘Nduje
Terra d’Abruzzo, Inverno 2003

Si lessa la trippa tagliata a striscioline e si trita finemente insieme alla pancetta di maiale. Nell’impasto si aggiungono gli aromi: buccia d’arancia, spicchi d’aglio schiacciati con la lama del coltello, peperoncini, rosmarino. Si riempie il budello (circa 20 cm la lunghezza), come per un insaccato: si lasciano asciugare le “nduje” in cantina per almeno una ventina di giorni. Vanno poi cucinate in padella con olio e abbondante vino bianco secco oppure cotte sulla brace o sui carboni.

Peperoni e uova
Terra d’Abruzzo, Estate 2002

Ingredienti per 4 persone
600 g di Peperoni rossi e verdi non troppo carnosi
100 g Olio extravergine di oliva
4 Uova
un pizzico di Parmigiano grattugiato o pecorino
Sale q. b.
Realizzazione
La ricetta, dell’antica tradizione contadina, è molto semplice. Gli ingredienti devono essere di prima qualità, possibilmente biologici. Lavare i peperoni, asciugarli e privarli del picciolo e dei semi. Tagliarli per lungo a striscioline sottili. Mettere l’olio in una padella di ferro capiente e appena incomincia a sfrigolare, scendere i peperoni. Devono cuocere in maniera allegra, senza friggere né lessare (altrimenti si stacca la pellicina e il risultato non è piacevole). Il segreto è tutto qui. Solo quando i peperoni hanno assunto un bel colore (attenzione a non farli annerire) aggiungere il sale, altrimenti tirano fuori l’acqua e si lessano. Rompere le uova in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e un po’ di formaggio, sbattere con una forchetta. Unire ai peperoni e mescolare con dolcezza. Appena le uova cominciano a rapprendersi togliere dal fuoco: il calore della padella continuerà la cottura fino ad ottenere un composto morbido e uniforme.

Salsa di pomodoro e peperoni
Terra d’Abruzzo, Inverno 2003

Ingredienti
1 chilo di Pomodori maturi a pera,
500 grammi di Peperoni rossi e verdi
1 Cipolla
1 dl di Olio extravergine
Sale
Pepe
Realizzazione
Sbollentare i pomodori per pochi secondi, pelarli, togliere i semi e farli a pezzetti. Cuocere i peperoni su una griglia fino a quando la buccia è abbrustolita. Pelare i peperoni, aprirli, eliminare i semi e tagliare la polpa a striscioline. In un tegame soffriggere dolcemente la cipolla tagliata sottile, aggiungere i pomodori e dopo un quarto d’ora i peperoni. Cuocere per altri dieci minuti, salare e pepare. Versare la salsa così ottenuta nei vasi di vetro; chiuderli ermeticamente e farli bollire a bagnomaria per un’ora o più. I barattoli vanno lasciati freddare nell’acqua prima di essere riposti in dispensa.


Spalla d’agnello abbottonato
Terra d’Abruzzo, Autunno 2003, Osteria delle spezie (San Salvo Chieti)

Ingredienti:
2 spalle d’agnello di media grandezza
400 gr di mollica di pane casereccio (di almeno 3-4 giorni)
1 uovo
Una manciata di parmigiano
Un pugno di mandorle
Sale, prezzemolo e rosmarino q.b.
Realizzazione:
Disossare (o farsi disossare) le spalle d’agnello, salarle, aggiungere un po’ di rosmarino e tenerle a parte.
Preparare la farcitura (abbottonatura), con il pane, l’uovo, le mandorle, il parmigiano, il prezzemolo. Aggiustare di sale ed amalgamare, lavorando bene il tutto.
Porre la farcitura sull’agnello e arrotolare, cercando di chiudere per bene con uno spago da cucina ben stretto. In una teglia da forno unta di olio extravergine, tagliate 4/5 patate a spicchi, salate e adagiateci sopra le spalle d’agnello, chiudete in forno a 240° per circa 50 minuti.
Di tanto in tanto, bagnate con vino bianco. Servite a fette con le patate e qualche rametto di rosmarino.

Tagliolini del tratturo
Terra d’Abruzzo, Autunno 2003, Osteria delle spezie (San Salvo Chieti)

Ingredienti:
400 gr di tagliolini freschi
500 gr di erbette miste di campo
400 gr di ricotta fresca
100 gr di caciocavallo grattugiato
Sale
Realizzazione:
Pulire e lavare le erbette di campo. Bollire leggermente e scolare, non buttare assolutamente l’acqua di cottura che servirà, poi, per cuocere la pasta in modo che assorba i sapori delle verdure.
In un’ampia padella riscaldare leggermente l’olio con due spicchi d’aglio e aggiungere le erbette tagliate grossolanamente. Tenere sul fuoco circa 4/5 minuti, quindi aggiungere la ricotta, amalgamando il tutto con abbondante caciocavallo grattugiato ed olio crudo

Trote con tartufo nero
Terra d’Abruzzo Inverno 2005

Ingredienti per 4 persone:
4 belle Trote
Tartufo nero (quello che avete)
Aglio rosso
Olio extravergine d’oliva
Vino bianco secco
Cipolla
Alloro
Prezzemolo
Sale
Realizzazione
Eviscerate le trote, eliminate le branchie e risciacquatele per bene sotto l’acqua corrente. Fate andare a fuoco lento per 20minuti o più, in un largo tegame o in una pesciera, due dita d’acqua e di vino con 2 foglie d’alloro, gambi di prezzemolo, un paio di cipolle bianche o di scalogno e sale q.b. Aspettate che raffreddi un poco e adagiate le trote nell’acqua aromatizzata, lasciando sobbollire con il coperchio fino a giusta cottura. Nel frattempo avete fatto scaldare in un padellino l’extravergine e imbiondito un paio di spicchi d’aglio rosso spellati. A fuoco spento, grattugiate generoso tartufo nel padellino mescolando fino ad emulsionare l’olio con il tartufo. Preparate e spinate le trote deponendole sul piatto di portata e cospargetele della salsa con il tartufo ottenuta. Terminate con generoso tartufo affettato o grattugiato al momento.

Uova in purgatorio
Terra d’Abruzzo, Inverno 2003

Tipica preparazione contadina: semplice, gustosa e nutriente. Propria dei periodi invernali o di quando non si ha molto tempo per cucinare. L’ingrediente principale è la salsa di pomodori e peperoni grigliati, presa dalla dispensa dove è stata riposta sul finire dell’estate e preparata con prodotti ben maturi e magari biologici. Si apre il barattolo, si odora, per effettuare una prima analisi sulla giusta conservazione, si versa in un tegame, possibilmente di coccio, la salsa e si fa sobbollire a fuoco basso. Si prendono due uova a persona, possibilmente di galline allevate all’aperto e con alimenti naturali, e si rompono direttamente nel tegame. Si aggiusta di sale e si copre con un coperchio. Appena le uova hanno formato una pellicola bianca,  la preparazione è pronta per essere portata in tavola con delle belle fette di pane casereccio abbrustolite. Forse il nome deriva dal fatto che le uova cuociono sopra le lingue di fuoco, infernali, del pomodoro senza affondare, quindi rimangono sopra, nel “purgatorio”. Al gusto è un paradiso di sapori autentici che ci riportano alla mente i sapori tipici della cultura contadina.

Vellutata di patate e zenzero all’olio nuovo con scarola
Terra d’Abruzzo, Autunno 2003, Osteria delle spezie (San Salvo Chieti)

Ingredienti:
400 gr di scarola
500 gr di patate
1 porro piccolo                          
Zenzero in polvere q.b.
Mezzo litro di latte intero
Sale grosso
Realizzazione:
Pelare e lavare le patate, tagliarle a cubetti insieme al porro, porre in una capiente pentola, insieme al latte e un po’ di acqua tiepida fino a coprire il tutto.
Circa a metà cottura, aggiungere lo zenzero e qualche chicco di sale grosso.
Quando le patate risulteranno ben cotte, passarle col passatutto e aggiustare di sale.
Servire in una coppa con alcune foglie di scarola precedentemente appena saltate in padella con uno spicchio d’aglio; terminare il piatto con l’olio extravergine novello, rigorosamente crudo.


Zuppa di sassi di mare, cicerchie, orapi e gamberi di fiume
 Terra d’Abruzzo, Primavera 2002

Ingredienti:per 4 persone:
3 sassi di media grandezza
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 pomodoro
1 dl. di olio extravergine
3 spicchi di aglio
2 alici sottosale
1 pugno di farina di cicerchia
200 gr. di cicerchie
8 gamberi di fiume
vino
sale
pepe
1 piccolo tartufo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
500 gr. di orapi (spinaci selvatici)
Realizzazione
In una pentola alta mettete a bollire a fuoco basso un litro e mezzo di acqua con i tre sassi, le verdure (una carota, una costa di sedano, la cipolla ed il pomodoro) e una foglia di alloro. Dopo tre ore filtrate il tutto (gettando prima via i sassi). Salate e rimettete sul fuoco il brodo (non prima di averne tenuto da parte un mestolo), aggiungendo pian piano, prima che riprenda il bollore, un pugno di farina di cicerchia per farlo addensare. Fate cuocere per un’altra mezz’ora sempre mescolando. Nel frattempo fate bollire lentamente le cicerchie (tenute in ammollo dalla sera prima), con una carota ed una costa di sedano in due litri d’acqua. Quando sono tenere, spegnete il fuoco. A parte, scottate velocemente gli orapi in acqua salata; scolateli, tritateli e ripassateli in padella con olio in cui precedentemente avete fatto appassire due spicchi di aglio schiacciati e poi tolti e due alici sottosale diliscate e pulite. Aggiungete le cicerchie scolate dall’acqua di cottura, fate insaporire bene, aggiustate di sale e pepe. In una padella saltate velocemente i gamberi di fiume con uno spicchio d’aglio e sfumate con il vino spolverizzando con prezzemolo tritato. Preparate una salsa con olio, tartufo tritato finemente e prezzemolo. Componete il piatto versando a specchio il brodo addensato, mettendo al centro un mestolo di cicerchie e gli orapi con adagiati sopra i gamberi di fiume. Completate con qualche lamella di tartufo grattugiata a vista.

'ricette';