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L’alfabeto dei sapori


Tipico, artigianale, introvabile… e i suoi fratelli DOP, marchio di tutela, “vera rarità” sono termini che ormai, sempre più spesso, tendono a  perdere significato per l’uso improprio -e spesso l’abuso- che se ne fa. La riscoperta di quelli che chiamiamo  “giacimenti” (culinari ed enogastronomici) è uno dei grandi business su cui si tentano scorciatoie, semplificazioni, a volte vere e proprie mistificazioni. La parola d’ordine è depliant; con su scritto tutto il bene possibile di qualsiasi cosa. Lo scopo è la promozione delle bellezze naturali-culturali-enogastronomiche.  L’approssimazione è il filo conduttore di venti anni di investimenti non sempre mirati, in cui la qualità del prodotto è stata l’ultima delle preoccupazioni. La formazione professionale esaurisce spesso il suo compito con l’ottenimento dei finanziamenti, la spartizione del budget. Così, tutto quello che è stato fatto e conservato, si deve alla testardaggine o alla “scarsa modernità” di chi ha continuato a produrre tradizionalmente, scontrandosi –da solo- con un mercato votato al ribasso: per prezzi e qualità. Una meluccia ammaccata del proprio albero (magari col vermetto) è un paradossale incidente rispetto al capolavoro golden surgelato, lucidato ed  esente da parassiti. Di recente è stato immesso sul mercato un latte “fresco” che –dice la pubblicità- tale resta per una settimana intera. Come dire un’automobile che consuma la metà del normale. Nel secondo caso tutti avrebbero cercato (e ottenuto) spiegazioni tecniche; l’approssimazione e il disinteresse -costruito e voluto- intorno all’alimentazione -pure così collegata alla nostra salute- fa sì che nessuna spiegazione sia dovuta. Allevatori e Confagricoltura protestano: “è un nuovo tipo di pastorizzazione, forse dannoso… e poi, è lecito parlare di latte fresco?” Intorno il silenzio. Così non resta che allenare i sensi, risvegliarli… perché non è poi tanto vero che quello che non strozza “ingrassa”. A volte fa male, qualche volta può far morire. L’alfabeto dei sapori diventa così un mezzo per trasmettervi la nostra passione per i prodotti della terra, del lavoro, della cultura materiale. Tutto abbiamo assaggiato, catalogato, testato per definire insieme quell’idea di “buono” che non è scritta da nessuna parte e che vogliamo imparare insieme, una puntata alla volta.

AGLIO ROSSO DI SULMONA L’aglio (dal latino alium) è una pianta erbacea annua della famiglia delle Gigliacee, originaria dell’Asia centrale (qualcuno dice dell’Egitto), inizialmente coltivata in Italia più per le virtù terapeutiche -vere o presunte tali- che per le proprietà alimentari, come condimento o aromatizzante. La parte commestibile è data dai bulbilli (gli spicchi), particolarmente aromatici per la presenza di solfuri di allile. Una delle varietà più conosciute ed apprezzate è quella coltivata nella Valle Peligna - Solimo o aglio rosso di Sulmona, per l’elevata qualità dei suoi oli essenziali e la penetrante delicatezza degli aromi. Si tratta di un aglio veramente unico, che non ha riscontro nelle altre due qualità, rosa e bianco, solitamente coltivate in Italia. La pelle esterna, infatti, è bianca, ma quell’interna che avvolge gli spicchi è di un rosso quasi porpora. Si pianta, generalmente, in autunno inoltrato e si raccoglie all’inizio dell’estate. Appena prima, si raccolgono anche le zolle, gli steli (scapi fiorali) della pianta, di sapore delicato e consistenza eccellente. Le zolle si consumano fresche oppure, come più spesso accade, tagliate a pezzetti lunghi un dito e conservate - dopo una leggera bollitura in aceto- in vasetti di vetro con extravergine d’oliva, erbe aromatiche e spicchi (naturalmente) d’aglio. Un contorno delizioso, da gustare tutto l’anno. Che si tratti di un prodotto molto particolare, lo dimostra il fatto che un terreno, dopo un ciclo produttivo, ha bisogno di quattro o cinque anni di riposo prima di raccogliere una semina ad aglio rosso, sempre che, nelle stagioni intermedie, siano stati coltivati grano, orzo e avena e non, per esempio, erba medica, fave, cipolle e porri. È, insomma, una pianta delicata, che ha bisogno di cure e rispetto dei cicli produttivi ma che, negli ultimi tempi, sta ampiamente ripagando i suoi tenaci e ostinati produttori. Oltre al mercato italiano e straniero, sempre più spesso, anche in Abruzzo, si trovano trecce d’aglio rosso di Sulmona sulle bancarelle dei mercati ortofrutticoli e perfino in molti supermercati, sempre più attenti alle produzioni locali.

 

AMATRICIANA “Il piatto italiano che le piace di più?” Heinz Beck, magnifico chef della Pergola dell’Hotel Hilton risponde senza esitazione: “L’amatriciana. Vorrei averla inventata io!” Piatto abruzzese, certo, perché la provincia reatina è stata creata, ex novo, solo nel 1927 e fino ad allora Amatrice è sempre stata abruzzese, con tanto di feroce rivalità con i cugini aquilani. Spaghetti, bucatini, rigatoni... e poi i semplici ingredienti di questo immenso capolavoro della cucina povera: guanciale, pecorino, pomodoro (o magari no, nella versione integralista) e poi… un senso di cipolla, pepe o peperoncino (libere varianti). Ma tutto deve essere di grandissima qualità e saper assemblare a perfezione questi pochi ingredienti è un traguardo da veri gourmet. Tutto il resto è sugo di pomodoro con pancetta lessa: per condire la pasta. 


ASPARAGI SELVATICI L’asparago è una pianta erbacea vivace, fornita di un corto rizoma sotterraneo e di radici carnose; dal rizoma, in primavera, sorgono i giovani germogli detti turioni, cioè gli asparagi commestibili. I turioni che non vengono raccolti si sviluppano in fusti molto ramificati alti fino a due metri, diventando cespugli lunghi e intrecciati. I rametti rigidi e pungenti che assomigliano a foglie sono in realtà i cladodi, mentre le vere e proprie foglie si riducono a semplici scaglie. Da luglio a settembre appaiono minuscoli fiori bianchi di forma campanulata e, più tardi, le bacche, che sono quasi nere e contengono, nella loro polpa, alcuni semi. Plinio chiamava l’asparago Prodigium Ventro, sì tanto ne era ghiotto. E’ una pianta comune in molte zone d’Italia e, in Abruzzo, la si trova nei prati, accanto alle siepi e nei luoghi aridi di tutta la zona dell’olivo, soprattutto in medio-alta collina. Ogni anno, sul finire dell’inverno e nei primi giorni della primavera, spuntano i nuovi turioni sottili e teneri, di sapore amarognolo ma gustosissimo, che vengono raccolti tagliandoli con un coltello senza danneggiare la pianta madre e consumati come gli asparagi coltivati. Sono, però, molto più piccoli, teneri e saporiti; la differenza, anche visiva, è quella che passa tra una cordicella e una fune. Vengono lessati e conditi con olio e limone, cucinati con uova strapazzate, in frittata, o semplicemente stesi accanto ad un freschissimo uovo al tegamino (la morte loro), oppure si utilizzano per il condimento di una pasta alla chitarra o per un risotto.


BOCCONOTTI  CHIETINI Naturalmente, non abbiamo dubbi, i migliori bocconotti sono quelli fatti in casa, dalle mani esperte di donne (e uomini, perché no?) che continuano a farli con la stessa ricetta tramandata (questa volta al femminile) da madre in figlia. Ci sono, però, molte pasticcerie, piccole e grandi, che fanno degli ottimi bocconotti, magari ripieni anche (questioni di mercato) di marmellate varie, creme, cioccolato (ma non ci sono già tanti anonimi bignè)? Il bocconotto di cui parliamo, invece, ha per il ripieno mandorle di prima qualità, tostate e tritate, cacao amaro, zucchero, limone, cannella e… soprattutto mostocotto: tanto quanto ne occorre per avere un composto della consistenza di una marmellata. La pasta è quella semplicissima (che deve risultare morbida e compatta), fatta con farina bianca, burro, zucchero e uova fresche. Si foderano gli stampini imburrati e leggermente infarinati con una parte della sfoglia, si sistema il ripieno e si chiude con un altro disco di pasta. Dopo circa mezz’ora di forno si lasciano raffreddare e si spolverano con zucchero a velo. Un dolcetto delizioso, magari da accompagnare proprio con un bicchierino di mostocotto.


CACIOCAVALLO Innanzitutto il nome: deriva dall’uso di appendere i caci a coppie, legati con la caratteristica cordicella di rafia intrecciata, per la maturazione e l’eventuale stagionatura. C’è poi un’altra versione, che forniamo per dovere di cronaca, che fa discendere da “Kashkawal” (parola Turca per indicare il formaggio di pecora), il nome di questo caratteristico formaggio a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero. Ne conseguirebbe l’introduzione nella penisola da parte dei saraceni o delle truppe di ritorno dal Santo Sepolcro. Torniamo a quel che più ci interessa: metodo di lavorazione, stagionatura, varianti. La prima fase è la coagulazione del latte, a temperatura intorno a 35°, mediante l’utilizzo di caglio di vitello (sapore dolce) o di capretto (più intenso tendente al piccante). Quando la maturazione della cagliata è completa, la pasta può essere filata e quindi spremuta per fare uscire l’acqua in eccesso; poi plasmata energicamente con le mani per dare la caratteristica forma a pera strozzata. Segue la salatura mediante immersione in bagno di salamoia e la successiva maturazione che può variare da pochi giorni a qualche mese. Ha crosta sottile, lucida quando è fresco e di un bel giallo paglierino più o meno intenso, giallo paglierino tendente al grigio chiaro e cosparsa di  muffe, in caso di prolungata stagionatura. Questa l’arida cronaca delle fasi di lavorazione; poi le varianti che, vivaddio, non mancano quasi mai quando si parla di prodotti ancora artigianali o semi- artigianali. Il latte, come in tutti i formaggi, è elemento essenziale: se le bestie hanno pascolato in altura, il latte sarà saporito e profumato, adatto ad un prodotto “importante” magari pronto per un lungo o lunghissimo periodo di maturazione (è il caso dei vicini caciocavallo di Agnone e Silano). Altrimenti tutto si gioca su una piacevolezza più immediata, magari accompagnando il formaggio con olive o prosciutto nostrano. In Abruzzo i migliori produttori (ma possiamo sempre essere smentiti), sono tra la Valle Peligna e l’Altopiano delle cinque miglia, ai confini con il Molise: Sulmona, Campo di Giove, Rivisondoli… giusto per citare alcune località. Esiste poi la versione affumicata: industrialmente (mediante “fumo liquido”) che dà al prodotto profumi e sapori “di copertone” (perdonateci!) e quella che prevede ancora la paziente permanenza al fumo del camino in cui, ogni tanto, gettare foglie e pagliuzze umide. Resterebbe ancora da dire del parente prossimo del caciocavallo: il provolone... ma preferiamo tenerlo in serbo per una prossima puntata.  


CARCIOFO DI CUPELLO (Cynara scolimus L. spp.) Il tradizionale carciofo locale o mazzaferrata, viene coltivato nel vastese e, principalmente, nelle zone limitrofe ai comuni di Cupello e San Salvo; è una varietà di “campagnano”, e quindi del carciofo romanesco, ma vi si differenzia per il suo particolare colore scuro, tendente al violaceo, dovuto all’elevata quantità di ferro (quest’ultimo è anche la causa della sua repentina ossidazione, va quindi consumato fresco o messo subito sott’olio); presenta, inoltre, un basso grado di lignificazione dei vasi della parte inferiore del fondello e una quasi assenza di lanugine nel cuore del carciofo. Esistono documenti comprovanti la presenza di carciofi selvatici nella zona risalenti già al tardo XVI secolo, confermando quindi l’ottima vocazione pedoclimatica per la coltura di questi ortaggi; ma solo agli inizi del XX secolo sono nate le prime coltivazioni intensive. Oltre ad essere squisiti, se preparati secondo la tradizionale ricetta che li vede ripieni di pangrattato, uova e formaggio, sono ottimi per essere conservati immersi nell’olio extravergine di oliva. Accompagnano bene qualunque tipo di carne e anche molti pesci ma, per il loro alto contenuto di ferro, lasciano in bocca un sapore quasi metallico, ed è quindi molto difficile abbinarvi un vino: i piatti che prevedono pasta o riso possono essere accompagnati da un rosato leggero, mentre i carciofi fritti e le frittate di carciofi si sposano bene con un vino bianco strutturato e morbido. I carciofi crudi accettano, purtroppo, solo l’acqua. Se ne consumano anche i germogli, comunemente chiamati “carducci”, di sapore simile al cardo. 


CEPPE Le ceppe (piatto “simbolo” di Civitella del Tronto) sono una delle paste abruzzesi fatte in casa più buone in assoluto e più a rischio di estinzione di altre, per la complessa manualità della preparazione, frutto di tradizione e di esperienza non sempre raccolte dalle nuove generazioni. Si dispone la farina a fontana e si lavora la pasta aggiungendo le uova e l’acqua, fino ad ottenere una massa tenera che si lascia riposare in una terrina unta d’olio per circa 30 minuti. Si divide poi la pasta in tanti pezzetti uguali, che saranno allungati per circa 15 cm ognuno e avvolti singolarmente intorno ad un sottile ferro di calza privo della cromatura, così da ottenere una specie di maccherone col buco. Ci vuole un’ora e mezzo di sapiente lavoro per ottenere un solo chilo di pasta. I tempi di cottura in abbondante acqua salata sono tra i 15-20 minuti – a seconda della qualità dell’impasto. Non sembri una scontata ripetizione la raccomandazione di non mortificare la pasta (qualunque, anche quella di tutti i giorni) cuocendola in un bicchier d’acqua (per fretta, per pigrizia). La pasta deve liberamente far capriole in abbondante acqua davvero bollente (non quel leggero bollore appena percepibile), per dare il meglio di sé e conservare tutte le proprietà nutrizionali ed organolettiche. Ma torniamo alle nostre ceppe: nelle case e nei ristoranti di Civitella si servono con il classico ragù di carni miste, magari spolverato con dell’ottimo pecorino, oppure -in stagione- con porcini e provola (magnifiche). Una ragione in più per visitare la splendida Fortezza Borbonica di questo borgo tra i più intatti, panoramici e ricchi di storia dell’intera regione e che d’estate si anima di eventi culturali e teatrali di primissimo piano.


CONFETTI DI SULMONA  Documenti risalenti alla fine del XV secolo, attestano l’originalità dei metodi di produzione dei confetti realizzati già allora a Sulmona. Altre testimonianze si trovano presso l’archivio del Comune, datate tra il 1492 e il 1493: presso il monastero di Santa Chiara era già un’arte legare i confetti con fili di seta, per la preparazione di fiori, grappoli, spighe e rosari da utilizzare nelle ricorrenze più varie. Una tradizione, questa, che data molti secoli. Tracce storiche le possiamo ritrovare in scritti riguardanti la famiglia dei Fabi - 447 a.C. - e negli scritti di Apicio - 37 d.C. - amico dell’imperatore Tiberio: già allora i Romani erano soliti usare confetti per festeggiare unioni e nascite. Ovviamente, i confetti di allora non erano prodotti con gli stessi ingredienti - al posto dello zucchero c’era il miele, ad esempio - e poche erano le affinità con il prodotto di oggi, che a Sulmona data oltre 200 anni (la ditta Pelino è del 1783 e la Di Carlo del 1833). Il confetto tipico è formato da un nucleo interno, detto anima, costituito da una mandorla intera - del tipo Pizzuta di Avola - sgusciata e pelata, rivestito da strati di zucchero sovrapposti per successive bagnature (confettatura lenta), così da ottenere una crescita a strati della copertura cristallina ottenuta senza l’utilizzo di amido. Il confetto mantiene la forma del seme di mandorla, fortemente appiattito, con assenza di screziature e lesioni. La superficie esterna è liscia, bianca con riflessi porcellanati. Le dimensioni ed il peso del confetto variano in funzione del calibro della mandorla impiegata. L’anima del confetto, poi, per andare incontro alle più diverse esigenze del mercato, può essere costituita anche da altri ingredienti: nocciola, cannella, cioccolato, canditi vari, pistacchio, frutta secca e rivestita da strati di zucchero e/o di cioccolato. Forma e dimensioni del confetto varieranno, in tal caso, in funzione dell’anima. Per ottenere la zuccheratura vengono utilizzate delle macchine dette bassine. Sono delle caldaie preferibilmente in rame o acciaio, in continua rotazione, dove vengono lavorate le mandorle con lo zucchero. L’evoluzione dei macchinari, le varie tipologie di lavorazione, la storia dell’arte confettiera si possono ripercorrere presso l’azienda Pelino, che ha allestito, all’interno della propria fabbrica, dichiarata monumento nazionale, un “Museo dell’arte e della tecnologia confettiera”. Ma leader nel mondo la città di Sulmona lo è diventata affiancando alla produzione, come detto, la lavorazione artistica dei confetti: si preparano grappoli, spighe, rosari, cestini accostando forme e colori con straordinaria, secolare abilità e inventiva. Ma qual è (per fare chiarezza) il colore dei confetti da abbinare ad ogni ricorrenza? Sono bianchi i confetti per il matrimonio, la Prima Comunione e la Cresima; azzurri o rosa per il Battesimo; verdi per il fidanzamento (ammesso che se ne facciano ancora). Sono poi, generalmente, rossi quelli da distribuire per la laurea e variopinti quelli che si adoperano per festeggiare i compleanni. Per gli anniversari di nozze si utilizzano generalmente confetti bianchi, tranne che per le Nozze d’Argento (25° anniversario) -in ogni sacchetto si mettono quattro confetti bianchi ed uno argentato- e per le Nozze d’Oro (50° anniversario) quattro confetti bianchi ed uno incartato con carta dorata. Generalmente si usa mettere cinque confetti in ogni confezione, ma non è una regola ed il numero può variare, purché rimanga dispari.
Confetti di Sulmona: qualche precisazione La necessaria premessa è che a Sulmona si combatte da anni, a colpi di atti, certificati e sentenze, una guerra avente per oggetto proprio questo dolce a base di zucchero. Non volendo quindi in alcun modo assumerci l’onere di essere giudici di questa vicenda, abbiamo accolto le rimostranze del cavalier Giuseppe di Carlo, titolare della ditta Confetti Di Carlo e Figlio, insieme al cortese invito ad ascoltare la sua storia, così come ascolteremo quella di chiunque voglia offrirci spunti e precisazioni su questo o altri argomenti. Tornando alla nostra storia, essa inizia nel 1698, anno in cui vigeva l’uso di indicare sugli atti di nascita il mestiere del genitore, ed è proprio su uno di questi atti che il cavalier Di Carlo trova l’indicazione “confettare” a fianco del nome Panfilo La Civita: “il primo confettificio conosciuto a Sulmona portava il nome La Civita” sostiene Di Carlo “si trasformò poi in Confettificio Di Carlo-La Civita e successivamente in Di Carlo quando, a seguito del matrimonio tra Rosa La Civita e Alfredo Di Carlo, nacque mio padre William che ereditò la fabbrica”. Ma le affermazioni del nostro ospite non si fermano alla storia dei Di Carlo e investono anche quella dei suoi concorrenti, tanto che ci mostra atti del Comune in cui si stabilisce la data di “immigrazione” di questi ultimi a Sulmona, risalente al 1899, e non si fa trovare impreparato all’affermazione secondo la quale avrebbero iniziato questa tradizione altrove: “ho anche i certificati del Comune di Introdacqua, in cui si dice che lì non è mai esistita una fabbrica di confetti”; ce li mostra, insieme ad altri che stabiliscono quale fosse l’attività degli avi del suo odierno rivale; ma il documento più interessante da consultare è un filmato del 1920, firmato Istituto Luce, che ci riporta alle atmosfere di un tempo in cui pastori a cavallo conducevano le greggi, ed il traffico della cittadina era intasato da muli disobbedienti, nel quale viene mostrata “La fabbrica di confetti di Sulmona” e l’innovativo procedimento di lavorazione del confetto: “vede quelle caldaie? Le progettò l’ingegner Fiorentini di Milano, e furono le prime caldaie riscaldate a corrente elettrica, prima si usavano le braci, ma era un problema mantenere la temperatura costante” aggiunge mentre scorrono le immagini del confettificio di S. Rufino, felice nella posizione per la vicinanza alla stazione ferroviaria ed al Monastero; quasi si commuove nel vedere le immagini di suo padre William e della nonna Chiara, e quando la pellicola in bianco e nero mostra la lavorazione ci spiega: “l’amido nei confetti è importantissimo, non è facile dosarne la quantità e bisogna usare quello di riso, che non contiene glutine, ma impedisce che l’olio della mandorla trasudi attraverso lo zucchero e si ossidi, ingiallendo ed irrancidendo il confetto. Il confetto poi viene offerto dalla sposa ed è simbolo di candore e purezza, non deve diventare giallo”. A riprova delle sue affermazioni ci offre alcune confezioni di confetti: “noi scriviamo due anni come data di scadenza, ma in realtà resistono molto di più” aggiunge “e sentite come sono morbidi”. Prendiamo nota, e lo fa anche il nostro palato, circondati dai confetti sapientemente intessuti in composizioni variopinte, nel negozietto del centro storico, a ridosso delle 21 arcate in pietra concia dell’acquedotto duecentesco.


FEGATO DOLCE E FEGATO “PAZZO” La base dell’impasto di questo salume assai diffuso nell’intero Abruzzo e che, per esteso, va sotto il nome di salsiccia di fegato sono le frattaglie: fegato, cuore, polmoni in una percentuale che va dal 50% alla quasi totalità. A seconda delle zone, si aggiunge ventresca e carne magra del maiale in percentuali, come detto, variabili. L’impasto viene macinato finemente e condito con sale, pepe, peperoncino (fegato “pazzo”); talvolta anche con aglio schiacciato a coltello e alloro. Nella versione dolce, invece (soprattutto nell’aquilano), al posto delle spezie piccanti si aggiunge il miele in quantità dettate dall’esperienza e dalla consistenza e/o magrezza dell’impasto. Dopo l’insaccatura nel budello naturale (a forma di salsiccia corta o lunga, o a ferro di cavallo), si appendono per un mese o più alle pertiche della sala dove “prenderanno un po’ di fumo” dal camino. Seguono altri 20-30 giorni di stagionatura e asciugatura in luogo ventilato e fresco. Il momento migliore per il consumo è quindi intorno a marzo-aprile. Sono componente essenziale dell’antipasto abruzzese, accompagnate spesso da un buon bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo. In alcune zone si usa invece sistemare le salsicce nel barattolo di vetro, coperte con olio d’oliva o strutto. La conservazione è garantita per almeno un anno.


FERRATELLE Passato e futuro… a leggere le ricette delle ferratelle ci si potrebbe sbizzarrire con gli interrogativi. Ad esempio, chi si prende la briga di modernizzare, snaturandole, le ricette tradizionali eliminando ingredienti “difficili” ed aggiungendone altri? Sul sito Internet ufficiale della Regione Abruzzo, ad esempio, si ha notizia di questa antica prelibatezza (tra il dolce-secco e il biscotto) e si enuncia una ricetta con lievito in polvere, vanillina e buccia di limone grattugiata. Non resterebbe che eliminare il tradizionale attrezzo a forma di ferro da stiro (da cui le ferratelle prendono il nome), per finalmente omologare sapori e procedimenti ed ottenere il più riproducibile degli stereotipi. Compratele al supermercato se non avete voglia, tempo o il “ferro” per farle: mangerete un dolcetto secco non memorabile ma, per lo meno, non avrete sporcato fuochi ed utensili della vostra cucina. Dopo questo piccolo sfogo, torniamo al dunque. Vi dico come le faceva mia nonna con 4 uova fresche, 400 grammi di farina bianca di grano, 80 grammi di zucchero, qualche goccia di Aurum, un pizzico di Zafferano dell’Aquila e un cucchiaio di olio d’oliva (oggi un buon extravergine). Faceva la fontana, amalgamando bene tutti gli ingredienti – lo zafferano, lo scioglieva prima nel cucchiaio di olio tiepido – e lavorava a lungo l’impasto, fino ad avere una pasta uniforme e morbida che veniva tagliata in rotolini di circa 2 centimetri di diametro, lunghi a seconda della lunghezza del ferro. Chiudendo il ferro, leggermente unto, la pasta si modellava sulla sua forma e si proseguiva la cottura con il fuoco da un lato (per una mezza Ave Maria di tempo), e dall’altro (la restante metà della preghiera). Quando tra l’una e l’altra ferratella si spalma marmellata, ecco la magia delle Coperchiole. Se vi capitasse di usare la Nutella invece delle tradizionali marmellate –sappiate- avrete tutta la nostra disapprovazione insieme alla nostra umana comprensione. Anche noi pecchiamo, obbedienti al motto dove c’è gusto non c’è perdenza… che illumina come faro di saggezza la vita dei semplici di spirito.


GALANTINA DI POLLO Immaginate i tempi d’oro del capoluogo abruzzese, gli anni delle sviluppo e della cultura; anni di vivacità imprenditoriale e intellettuale. Allora, più o meno trent’anni fa, avreste potuto incontrare Carmelo Bene e Gigi Proietti a pranzo alle “Tre Marie” (bellissimo locale storico aquilano), durante le prove della Cena delle beffe, uno dei migliori allestimenti in assoluto del teatro italiano. Il patron preparava spesso per loro la galantina di pollo: una gloria e un vanto della cucina tradizionale aquilana. Piatto importante e di difficile e lunga preparazione. Si parte disossando il pollo, avendo cura di non rompere la pelle, e lavandolo bene con un poco di Marsala. Poi si comincia a preparare il ripieno con carne di vitello e di maiale tritata finemente; una fetta di mortadella spessa tagliata a dadini; il petto del pollo ridotto in pezzettini; un bel tartufo nero sminuzzato e una ventina di pistacchi spellati. Si sala per bene e si amalgamano gli ingredienti fino ad ottenere un composto con il quale viene riempito l’interno del pollo disossato che viene arrotolato ben stretto intorno alla farcitura, ottenendo un cilindro che poi viene chiuso, ben stretto e legato, in un panno di tela bianca. Cuocerà in abbondante acqua salata per almeno un’ora e mezza. A cottura avvenuta, si lascerà un piccolo peso sopra, lasciando raffreddare, prima di tagliare la galantina in fette non molto spesse. Va accompagnata con un poco di gelatina, magari preparata con un brodo insaporito con un poco di stimmi di zafferano dell’Aquila. Il piccolo capolavoro, destinato, dai tempi frettolosi e dalla quasi estinzione di polli adatti alla bisogna, a cadere nell’oblio, è pronto. Dovesse capitare la fortuna di assaggiarlo ancora, non mancherò di brindare ai tempi in cui L’Aquila era una città faro di buon gusto, cultura, intelligenza… rappresentata da una cucina tradizionale di grande felicità creativa.


GRANATO In molti paesi dell’Appennino abruzzese, la ricorrenza di S. Antonio Abate, il 17 gennaio, viene festeggiata pasteggiando con un piatto a base di grano, granturco, ceci e talvolta fagioli (granato); questi ingredienti vengono scelti e lasciati in ammollo per una notte, per essere poi lessati separatamente, per almeno tre ore, nelle tradizionali pentole di rame. Una volta cotti vengono uniti e conditi con sale ed olio, oppure saltati in padella con aromi e consumati insieme a fette di pane abbrustolito.  Questa ricetta, di eccezionale semplicità, esprime un’efficace sintesi delle tradizioni gastronomiche agro-pastorali abruzzesi.


MACCHERONI ALLA CHITARRA Pasta simbolo della regione, che si ottiene adagiando la sfoglia (tagliata in rettangoli di circa 40 x 20 cm) sull’apposito attrezzo tradizionale (un telaietto di legno attraversato nel senso della lunghezza da corde metalliche a guisa di chitarra) e passando sopra, con una leggera pressione e sempre nello stesso verso, il mattarello. Sotto la chitarra scendono questi “spaghetti” a sezione quadrata che tanto bene sposano salse e condimenti della tradizione abruzzese.Dev’essere una sfoglia consistente ed elastica, ottenuta lavorando lungamente (almeno mezz’ora) le uova e la farina. Ci vuole quindi pazienza e una certa abilità manuale… qualità assai rare oggi ma, in assenza di alternative industriali, indispensabili doti del tempo che fu. Una pasta buonissima, da non rovinare, come spesso accade, con certi sughi stanchi, dominati dal pomodoro e con rari pezzettini di carne d’agnello o di pecora, con certe salse tartufate o con funghi fuori stagione ed eccesso di grassi e aglio. Non dovunque, non sempre, ma sembra che ormai questi siano i condimenti di gran moda nella gran parte dei ristoranti e in molte case in cui, fatalmente, si seguono le orme dei professionisti. Il ragù d’agnello andrebbe in bianco, rosolato con erbe, odori e rosmarino e portato a cottura (poco più di mezz’ora) con un poco di brodo e appena un’idea di pomodoro; la chitarra con il tartufo o i funghi andrebbe fatta quando è stagione, evitando di appiattire tutti i sapori con l’immancabile surplus d’aglio, spesso bruciacchiato. Forse, è tutta un’altra storia. Un bel maccherone alla chitarra con un filo d’olio a crudo e un poco di pecorino “giusto” può, da solo, suonare una musica celestiale per il palato dei veri buongustai.


MAZZARELLE Piccolo capolavoro della grande cucina teramana. Occorrono belle foglie di lattuga, budellini e coratella di agnello, cipolla, maggiorana, prezzemolo, aglio (possibilmente fresco), olio extravergine, aceto di vino, sale e pepe. Si aprono i budellini e si lavano accuratamente; poi si lasciano qualche minuto con acqua e aceto, si risciacquano nuovamente e si lasciano asciugare. Si taglia la coratellina, si lava per bene, si sala leggermente e si lascia anch’essa a sgocciolare. Su ogni foglia di lattuga si adagia un poco di coratella, qualche fettina di cipolla e di aglio e il prezzemolo. Si stringono ben bene le foglie intorno al ripieno legando ciascuna “mazzarella” avvolgendola con i budellini. Si lascia che perdano l’acqua in eccesso soffriggendo lentamente in un testo da forno; vengono poi bagnate con un poco di aceto e di acqua e insaporite con la maggiorana. La cottura, in questo caso, prosegue in forno, a calore medio, girando spesso e bagnando – se necessario - con altra acqua ed aceto. Si può anche iniziare e terminare la cottura nel coccio o in una padella adeguata. Si servono ben calde, come delizioso antipasto o secondo piatto. Non possono mancare in un ristorante tradizionale teramano, o in casa, nei giorni di festa

MARCETTO DI CASTEL DEL MONTE I pecorini sono preparati con latte ovino intero e (quelli buoni), non pastorizzato; la stagionatura può durare da qualche mese a due o tre anni; il pecorino fresco viene invece consumato a partire dalla settimana seguente alla lavorazione. La produzione è diffusa in tutte le province, sono però da ricordare le zone di Atri e Penne (dove talune forme vengono messe sott’olio), di Farindola (vedi la precedente puntata), di Pizzoli ecc…   C’è poi una crema piccante, dall’odore pungente e dal sapore deciso, indicata per palati abituati a gusti fuori dal consueto.  Parliamo del “marcetto” di Castel del Monte, specialità introvabile sul mercato, ma reperibile (quasi sottobanco) in qualche ristorante dell’aquilano o direttamente dai produttori. Per ottenerla si aggiunge del latte fresco al pecorino stagionato, facendo riprendere la fermentazione; in queste condizioni la “piolophila casei” (mosca del formaggio) attacca la massa, e la sua larva cibandosi della pasta, ne diminuisce la consistenza e ne esalta l’odore ed il sapore che diventano penetranti e piccanti. Consistenza e colore sono altri indicatori importanti di qualità: cremoso deve essere il marcetto (quando si spalma sul pane bruscato non deve sperdersi in mille briciole) e di un bel colore tra il giallo oro ed il nocciola chiaro: non bianco sporco. Si potrebbe, a dirla tutta, nominare il marcetto, sul campo, nemico numero uno di ASL, normative igienico-sanitarie e disposizioni CEE. Il contrario della pulizia chimico-fisica in vigore nelle produzioni industriali, delle pastorizzazioni, di tutto il campionario bellico –chimico e fisico- che l’industria alimentare mette in campo contro batteri e consimili: antiossidanti, conservanti, pastorizzazioni, sottovuoti. La bella gente di Castel del Monte e fortunati gourmet abruzzesi ne mangiano da generazioni: il marcetto non ha mai fatto male a nessuno, tutt’altro. Pare, anzi, abbia benefici effetti sull’umore e (dicono alcuni) provochi un certo risveglio erotico-passionale. Ma qui entriamo nel campo sfumato delle leggende agropastorali: per risvegliare l’eros del solitario pastore sarebbe bastata perfino una minestra di ceci mangiata in compagnia di una qualsiasi pulzella. 


MORTADELLE DI CAMPOTOSTO Trovarne di autentiche è veramente difficile. Poi il nome: mortadelle di Campotosto e non mortadelline; grazioso vezzeggiativo di recente invenzione tendente ad ingentilire (un po’ come dire “attimino”). Come metterla, allora, con il verace appellativo “cojoni di mulo” con cui sono anche conosciute… - che a vederle appese legate a coppie (per bilanciamento) sulle travi a seccare - proprio quelle robe lì evocavano ai pastori contadini di cent’anni fa (che di muli ne avevano bisogno per la legna, il trasporto, gli spostamenti). Poi Campotosto (e le sue frazioni Mascioni e Poggio Cancelli) sulle sponde del lago artificiale più grande d’Europa che alimenta una storica centrale idroelettrica. Lago di coregoni (squisiti) e canoe e windsurf estivi (molti appassionati per il vento teso e costante). Il lago è infido, per via dei molti gorghi e mulinelli che ti portano fino al Ponte delle Stecche e tirano giù. In mezzo al Parco del Gran Sasso (di cui queste zone sono figlie naturali) ma con lo sguardo aperto sui monti della Laga e il vicino Lazio. Boschi, funghi, cinghiali, nebbie d’autunno, neve dura d’inverno. Turismo quieto di camperisti e campeggiatori sulle sponde attrezzate del lago.  Sentite ora come si facevano le mortadelle di Campotosto (il nome non tragga in inganno, pensate ad un salame con la forma però più allargata, ovoidale). Come si fanno ora o cosa sono quelle industriali che si vendono nei supermercati è argomento complesso, buono per una prossima puntata. Innanzitutto “lo magnà” dei maiali: tutti gli avanzi di casa e dell’orto cui aggiungere, al bisogno, poca crusca o farinone. Poi ghiande, nel periodo, e frutta e castagne rovinate e le melucce di qui chiamate “meloncelle” quelle pallidine acciaccate per terra gialline rosa che sanno vagamente di limone. Per prima cosa bisogna saper scegliere il grasso per il lardello: deve essere buonissimo, perché sennò butti tutto. La carne ottima, solo il magro di prima scelta fino alla spalla disossata, non oltre. Si fanno due bei passaggi a lama: il primo più grosso, il secondo fino, anche con la mezzaluna. Qualcuno adopera il mulinetto ma c’è il rischio che scaldi la carne e alteri il sapore. Quando è fatta, la pasta di carne si condisce con sale e pepe (nient’altro, se la carne è buona non servono aromi o conservanti). Si fa riposare un pochetto, si prepara la “mappa” con un foro nel centro dove si infila il lardello, pressando e stringendo nel suo budello la carne fino a dare al salame la forma un poco squadrata e la misura giusta (poi è quasi sempre quella della mano di chi la fa). Si lega con lo spago che si passa quattro volte doppio attorno, da sotto a sopra come fosse a spicchi fermando con il legnetto in cima. Adesso è il momento del camino o della stufa. Le mortadelle si legano a due a due (da cui cojoni di mulo) e si mettono a cavallo della pertica ad asciugare - ma non troppo - piano piano. Devono anche prendere un’ombra di fumo nella stanza e ogni tanto far girare l’aria. Dopo tre mesi molti dicono che sono pronte ma ci vuole un anno che tanto non si seccano (il lardello serve anche a quello). Il lavoro vero, poi, lo fa il clima speciale: il freddo senza umidità, le correnti d’aria buona. Stagionate, sode, ma non secche. Rosso scuro la carne e bianco il lardello, senza mezzi termini, senza buchi o angoli gialli quando tagli. Devono essere toste al tatto e quando le mangi cuoiose, ma non macinate molli come un salame qualunque e il lardello deve crocchiare e essere dolce.


MOSTO COTTO Veniva preparato dai contadini quando nasceva il figlio maschio, per offrirlo nel giorno del suo matrimonio. Tecnicamente è un mosto di uve Montepulciano d’Abruzzo -ma chissà quali e quanti “uvaggi” nella personalissime tecniche familiari tramandate di padre in figlio-, servito alla stregua di un vino liquoroso, da dessert. Quando si aggiunge al mosto concentrato altro mosto fresco non fermentato (rifermenteranno insieme), si ha una versione più “bevibile” che potremmo chiamare vino cotto; forse proprio quello utilizzato come vino da dessert. Il mosto cotto vero e proprio è più probabilmente quello utilizzato nella preparazione di dolci tradizionali, per conserve o come condimento in molte preparazioni di pietanze a base di carne. Ecco come si fa: si versano 100 litri di mosto fresco, appena pigiato, in un grande caldaio di rame lasciando sobbollire a fuoco moderato fino ad una riduzione della massa che, secondo gusti e utilizzo, può andare da un terzo ad un ottavo del volume iniziale. Questo anche a seconda, come detto, dell’aggiunta o meno -in proporzioni variabili, successivamente- di altro mosto fresco non fermentato. Di massima, però, il grado zuccherino si deve attestare intorno ai 18/20 gradi. Qualcuno aggiunge (è uno dei grandi chef abruzzesi a confidarcelo) un pezzo di porcellana durante la bollitura. Servirà ad evitare un possibile “sentore” di rame nel mostocotto. Si lascia raffreddare, si imbottiglia e si tappa con cura in contenitori di vetro o anche in botti di rovere. Lì, con opportuni accorgimenti e rabbocchi successivi, può invecchiare per più di trent’anni (che è poi l’età in cui se un figlio maschio non si è sposato… allora tanta fatica può non servire più). Se ne consuma tantissimo, non solo in casa. Molti ristoranti lo offrono ai loro clienti. Troppo complicato, forse, regolarizzare qualcosa che non è un vino normale, non è un vino fortificato, non raggiunge la concentrazione sulla pianta o negli essiccamenti ma per bollitura… e che sarebbe soggetto ad un trattamento fiscale e sanitario assai severo. Forse però i tempi sono maturi per sedersi accanto ad un tavolo e capire se si può far uscire dalla clandestinità, uniformando le regole, uno dei grandissimi prodotti simbolo della nostra regione. Nelle sue versioni migliori (abbiamo assaggiato un mosto cotto del 1948) è degno di competere con i grandi vini liquorosi del mondo. 

NETTARINE SANSALVESI Questa varietà di pesca, originaria della Cina, ha trovato, nella Valle del Trigno, l’ambiente ideale alla sua maturazione: le caratteristiche di umidità e insolazione della vallata, infatti, la rendono di un brillante color carmiglio, dolce, consistente e fragrante, donandole un profumo dolce ed intenso, ed un ottimo apporto energetico e vitaminico (basti pensare che una sola nettarina arriva a soddisfare il 15% dell’apporto di vitamina C necessario giornalmente al nostro organismo).  La nettarina possiede anche buone proprietà nutritive ed energetiche; svolge inoltre un’importante azione diuretica e contribuisce a regolare le funzioni intestinali. Il periodo di raccolta va da giugno a settembre nel caso della varietà a polpa gialla, leggermente più tardive sono quelle a polpa bianca, molto profumate e sode, il cui raccolto inizia generalmente a luglio. Infine un aneddoto: sembra che a testimoniare le qualità delle nettarine sansalvesi sia intervenuta nientemeno che la Famiglia Reale britannica; secondo quanto riferito da un cuoco abruzzese operante nel castello, la Regina in persona apprezzerebbe particolarmente questo frutto, essendone molto golosa.


LEPIOTA PROCERA (mazza di tamburo) Fungo maestoso, certamente quello che raggiunge le altezze maggiori. Predilige il limitare del bosco, ma si trova frequentemente anche nelle aperture assolate. Spesso si incontra (ed è una vera emozione), in  lunghe file di numerosi esemplari, che  creano un’immagine suggestiva ed imponente, quasi irreale. Molto buone le caratteristiche organolettiche. Si mangia solo il cappello, ma il suo gambo coriaceo, se essiccato e successivamente macinato in polvere, può essere utilizzato come eccellente aromatizzante. Il gambo è esile e lungo, già nel fungo ancora a cappello chiuso, cilindrico, cavo, fibroso e duro, con numerose bande cangianti brune. Il cappello (da 10 a 25 cm.) è dapprima ovoidale o quasi sferico, alla fine aperto, di colore brunastro, bruno-grigio. Le lamelle sono numerose, fitte, irregolari, bianche o giallastre e, con l’età, bruno rossastre. La carne è poco consistente, fragile, tenera, bianca, che diventa leggermente rossastra o rosata all’aria. Odore e sapore che ricordano la nocciola. Molto conosciuto e raccolto in Italia, anche per la facile distinguibilità. Molto varie, anche in Abruzzo, le ricette: in insalata o con la pasta, trifolato o arrostito.


LIQUIRIZIA Silvi, Pineto, Atri… ecco il triangolo magico della liquirizia, come ben sa ogni abruzzese che abbia villeggiato, anche solo qualche giorno, in quelle “Terre di Cerrano”, visitando la vecchia fabbrica della Saila o l’antico e bel negozio della Menozzi-De Rosa ad Atri. Vengono subito in mente caramelle e derivati, quando si parla di liquirizia ma, a dirla tutta, questo è un utilizzo assai recente delle radici e del loro succo. Nel primo erbario cinese, infatti, risulta che in Asia la liquirizia viene utilizzata da circa 5.000 anni ed i medici cinesi la prescrivono da sempre per curare la tosse, i disturbi del fegato, le intossicazioni alimentari, la stitichezza. Attualmente è ancora apprezzata per queste sue proprietà, ma è utilizzata anche per i suoi effetti sull’equilibrio ormonale. Il principio attivo più importante della liquirizia è la glicirrizina che le conferisce, peraltro, un’azione antinfiammatoria e antivirale. Oltre che in erboristeria e nella medicina alternativa, c’è un rinnovato interesse anche da parte dell’industria farmaceutica, perché la moderna ricerca sta lavorando con successo su nuove prospettive terapeutiche per la cura dell’ulcera (azione protettiva sulla mucosa), delle malattie reumatiche e malattie croniche del fegato, dell’Herpes e per la prevenzione di gravi malattie autoimmuni. Della liquirizia vengono usate le radici di piante di 3-4 anni, raccolte durante la stagione autunnale ed essiccate. In commercio la radice si può trovare in bastoncini da masticare, tagliuzzata per decotti e tisane, ridotta in polvere e in succo (estratto nero), come dolcificante e correttivo del sapore; nell’industria farmaceutica per il suo elevato potere edulcorante, che è circa 50-100 volte superiore a quello del saccarosio. Le radici essiccate di liquirizia, inoltre, sono utilizzate in erboristeria per essere masticate o per la preparazione di infusi emollienti, che risultano efficaci nei processi digestivi e sono leggermente lassativi e diuretici. Tutto questo, senza mai dimenticare il semplice, antico piacere di rotelle, bastoncini, pesciolini, confetti ripieni, caramelle, insomma di tutto quel campionario di multiformi delicatezze che hanno fatto la felicità di tutti: grandi e piccini. C’è poi, nell’“alta” ristorazione, un momento di grande interesse per la liquirizia: cuochi e pasticceri propongono, in tutto il mondo, ricette anticonvenzionali che riscuotono ampio successo e c’è una produzione di delizie a base di liquirizia purissima che piccole industrie dal “sapore” artigianale, in confezioni curatissime, esportano con successo dall’Italia nel mondo, in particolare gli Stati Uniti. Così dalla magnifica Atri – con la sua splendida Cattedrale, il Teatro Romano, il Palazzo Ducale, le sue grotte e i suoi calanchi – così ricca di questa pianta che cresce spontanea nelle sue campagne, potrebbe partire una proposta di rilancio e valorizzazione della liquirizia abruzzese. Magari convertendo le piccole energie di un’agricoltura moderna e fiorente e trovando sbocchi in un mercato mondiale sempre più interessato a prodotti d’alta qualità; storicamente e geograficamente “denominati”.


OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA L’Abruzzo vanta più di 45.000 ettari di superficie “olivetata”.  Gli alberi dell’olivo, oltre ad essere importanti per il prodotto finale, sono anche grandi protagonisti della natura dal punto di vista paesaggistico: sono, insieme ai vigneti, la cartolina più rappresentativa del nostro territorio collinare. Le “cultivar“ (cioè le varie specie di olivi) sono tante e tra le più diffuse possiamo ricordare la dritta, il leccino, la toccolana, l’intosso, il frantoio, la gentile, ecc. (Come per il vino anche per l’olio la “miscela” di vari tipi di frutto può migliorare il prodotto finale).  Per l’olio l’Abruzzo ha richiesto ed ottenuto il riconoscimento della DOP (denominazione di origine protetta), le DOP già approvate sono “Olio di oliva Aprutino Pescarese” e “Olio d’oliva Colline Teatine “, si aspetta l’approvazione della DOP per le Colline teramane.

 


ORAPI Andar per orapi (olaci dalle parti aquilane), è molto più che un cercar funghi per boschi. È una manifestazione di identità, un segno di appartenenza. E’ il richiamo di una natura ancestrale e selvaggia che torna improvvisamente consueta. Sul Gran Sasso si sente l’aria ormai calda della tarda primavera e allora si va per quegli stazzi dove le pecore hanno concimato (e di brutto) il terreno. Qui si cerca e -se si è fortunati e mattinieri- si trova, una verdurina tutta sozza che con metodi sbrigativi si usa definire “spinaci selvatici d’altura”, come se gli orapi, non rientrando nell’ambito del “normale” e dell’usuale, debbano per forza essere spiegati attraverso la comparazione con gli spinaci, magari quelli pronti e già lavati del supermercato. Gli orapi sono orapi e basta… ché quando torni a casa con quella busta piena di terra e cacca secca, li maledici per la fatica di lavarli con mille attenzioni e smoccoli per quel pugnetto striminzito che rimane dopo la leggera bollitura. Ma non importa: chiunque quel pugnetto l’abbia saltato in padella o abbia fatto una volta i ravioli ripieni di ricottina e orapi sa che vale davvero la pena… di aspettare un’altra primavera.


OVOLO (ovolo buono o Amanita Cesarea) Un’estate davvero anomala, con il mese di Agosto così piovoso e con temperature assai più basse delle medie stagionali, ha di fatto anticipato – e di molto - la stagione dei funghi anche in Abruzzo. Ben lo sanno buongustai e “cercatori” in paziente attesa di ovoli, porcini, finferli, galletti…. Vale allora la pena ripetere brevemente le raccomandazioni di sempre: non fidarsi mai di soli manuali ed enciclopedie; rispettare le regole create sia per diminuire i rischi di intossicazione che per salvaguardare il patrimonio di tante zone montane. Ogni Comune rilascia all’aspirante raccoglitore un’autorizzazione e un regolamento che indica, per esempio, dove e quando si possono raccogliere funghi e quali: ma, soprattutto, come. È, infatti, vietato, ad esempio, raccogliere l’Amanita Cesarea o “Ovolo buono” quando è ancora allo stato di ovolo chiuso: potrebbe essere confuso con quello della mortale Amanita Phalloides... sorella “cattiva”, con l’Amanita Virosa (velenosa ma non sempre mortale) e l’Amanita Verna (pericolosa, talvolta mortale). Della nostra Amanita degna di un Cesare, inoltre, è vietato raccogliere più di un certo quantitativo a persona (3 chili generalmente) e utilizzare per il trasporto i sacchetti di plastica, non solo per questioni ambientali: bisogna usare invece ceste aperte di vimini per permettere alle spore, poste sotto il cappello del fungo, di disperdersi nel bosco durante il trasporto così da far poi nascere altri funghi. Il cappello degli ovoli è vistoso, di colore arancione o rosso-arancio, con il margine fortemente striato; le lamelle sono fitte, larghe, libere al gambo, di color giallo oro. L’anello è anch’esso giallo, ampio e membranoso, ricadente e striato. Il gambo è slanciato e robusto, cilindrico, non bulboso alla base, di colore giallo ed è presente sul piede una volva (tipo calzino), membranosa, bianca: libera, ampia ed alta sul gambo. Se non si è cercatori esperti (come la stragrande maggioranza di noi), conviene saziarsi di questo prezioso, prelibato e delicato capolavoro della natura in qualcuno dei molti ristoranti abruzzesi che lo propongono in questa stagione: deliziosamente crudo in insalata, con qualche scaglia di buon formaggio grana di media stagionatura e con un filo d’olio extravergine di qualità. Esistono anche altre ricette (scottatura in acqua e aceto, gratinatura ecc…), ma se l’ovolo è fresco, integro, perfetto, è questa la sola ricetta da raccomandare vivamente. Uno Chardonnay (magari prodotto in Abruzzo, ce ne sono e di molto buoni) di media struttura, non troppo “legnoso” con giusta aromaticità, si abbinerà alla perfezione, senza disturbare i delicati profumi e sapori di un piatto degno davvero di un re.


PALLOTTE CACE E OVE Non c’è forse piatto abruzzese che racchiuda in se tante caratteristiche positive: è semplice da preparare; si può fare tutto l’anno; è una valida alternativa ai secondi di carne; è efficace per riutilizzare formaggi che stanno per indurirsi troppo e pane che sta per seccarsi; e, infine, è tipico (termine di cui spesso si fa uso ed abuso a sproposito). Perché, allora, è così raro trovare le pallotte cace e ove tra le proposte di un ristorante o di una trattoria abruzzesi? Ci lambicchiamo il cervello, ma l’unica risposta è che – nella ristorazione quotidiana – si cerchi di riproporre quello che il cliente mangia più spesso a casa sua: tranquillizzandolo ed evitando, nello stesso tempo, al ristoratore sforzi propositivi. Una specie di delirio da “mensa sostitutiva” del pasto quotidiano, frena e mortifica le tante energie spese al mercato e ai fornelli (e dal commercialista). Così le nostre “polpette con le uova e il formaggio”, pure –come detto- semplici nella preparazione ed economiche negli ingredienti, le troviamo solo in pochi, pochissimi locali. Semplice nella preparazione…. Quando si dice così di una ricetta fioccano poi, generalmente, duemila piccole raccomandazioni spesso scontate e banali ma che, a parità di ingredienti, fanno la differenza. Noi vi diciamo quella ricetta in cui il buon pecorino è il vero protagonista e tutto è pensato in funzione di una delicatezza che non copra il sapore del formaggio. Nulla toglie però, che si mantenga la tradizione di un piatto saporito, calorico e di “recupero”: quindi vari formaggi, molta mollica di pane (metà del formaggio) per economizzare e aglio tritato per insaporire; e poi ancora peperoncino ed erbe aromatiche nella salsa di pomodoro. Il piatto non cambierà certo nome per questo. Se però volete e potete… le polpette le fate utilizzando poca mollica di pane (solo se il formaggio è magari troppo fresco, per aiutarvi a legare l’impasto); il formaggio sbriciolato o grattugiato grossolanamente (farei un misto di pochissimo semifresco di vacca e pecorino poco stagionato) e uova sbattute bene ma molte di più rispetto alle normali polpette di carne. Qui, infatti, non servono solo per “legare” gli ingredienti ma giocano un ruolo da protagonista. Diciamo 6-7 uova ogni 500 grammi di formaggio; poi un poco di prezzemolo tritato finemente. Dalla qualità del pecorino dipende il piatto: un segreto? Lasciate riposare almeno mezz’ora l’impasto, prima di fare le polpettine; quello che prima sembrava impossibile da lavorare (troppo morbido, slegato) - con le uova che si rapprendono e la naturale deumidificazione -, lo potrete lavorare, magari aiutandovi con un cucchiaio. Le polpette si friggono in olio extravergine (o un buon semi di arachide) a media temperatura. Nel frattempo è pronta la salsa di pomodoro: leggera, con poca cipolletta (preparata in una padella larga) a stufare e i pomodori (magari freschi in stagione o in bottiglia) a scaldarsi dieci minuti; non quelle salse rosso-mattone di pelato-concentrato lasciate per ore a sobbollire fino allo sfinimento in pentolini alti e stretti. Ora è il momento di scendere le polpette nella salsa ad insaporirsi ed insaporire per altri dieci minuti. Il piatto (piano e magari tiepido), è pronto ad accogliere questa profumata pietanza: perché non provarci una volta?


PANCOTTO Le condizioni di viaggio dei transumanti, pastori o aiutanti che fossero, erano estremamente difficili, molti risparmiavano sulla razione giornaliera per vedersi riconoscere la differenza in denaro, e, anche un pezzo di pane raffermo, era un alimento prezioso. Il pasto quotidiano era costituito proprio da quest’ultima pietanza, lessata e condita semplicemente con sale ed olio. Oggi ne esistono numerose e varie rivisitazioni, ottenute con l’aggiunta di pomodoro, formaggio, carne, pesce, verdura, funghi e quant’altro che, anche se lontanamente, ci ricordano quelle lunghe traversate.

PASTA  La parola “pasta”, nel tardo latino pãsta(m), probabilmente deriva dal greco pástë, “farina con salsa”, da pássein “impastare”. Un rebus, com’è ovvio, voler attribuire a qualcuno in particolare la paternità del primo impasto di grano polverizzato ad acqua, e poi di aver pensato ad essiccarlo per necessità di conservazione e comodità di trasporto. è certo solo leggenda e frutto di interpolazioni successive all’opera del grande viaggiatore veneziano, l’idea secondo cui la pasta venne introdotta da Marco Polo, importata dunque dalla Cina. Di cui la pasta come noi la intendiamo non è, invece, originaria.
Il mito e le origini, dagli etruschi agli arabi
Il mito comincia da Cerere, dea delle messi e dei cereali. Dalle tecniche di coltivazione e di macinazione. Le prime tracce della pasta emergono sotto forma di strumenti per la fabbricazione e la cottura in una tomba etrusca. Già nei primi anni dopo Cristo il cuoco Apicio parla nel suo libro di cucina di qualcosa di simile alle lasagne. Si chiamano “lagana”,  e le lagane e laganelle che mangiamo oggi ne sono le estreme pronipoti. Intorno all’anno Mille, ecco la prima ricetta documentata di pasta, nel libro “De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani”, scritto da Martino Corno, cuoco del potente Patriarca di Aquileia. Di certo la pasta era già ben conosciuta nei paesi arabi, dove ancora oggi si parla di “makkaroni”. Dai paesi arabi l’osmosi con Grecia e Sicilia (allora colonia araba) è intuitiva. Difatti Palermo è storicamente la prima vera capitale della pasta, perché qui si hanno le prime testimonianze storiche di produzione di pasta secca a livello artigianale-industriale. Nel 1150 il geografo arabo Al-Idrisi riferisce che a Trabia, a 30 km da Palermo, “si fabbrica tanta pasta in forma di fili (itrija) che viene esportata in tutte le parti, nella Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via navi”. E ancor oggi, come si sa, la parola “tria”, derivata da quei fili, designa la pasta fatta in casa in vaste aree della Sicilia e della Puglia.
I documenti: “una bariscela de macaronis”
Prima citazione “ufficiale” della pasta: nell’inventario notarile di un’eredità appare “una bariscela (cesta) piena de macaronis”. Un documento del 1244 e uno del 1316 attestano la produzione di pasta secca anche in Liguria. E Boccaccio fa raccontare da Maso del Saggio a Calandrino che nel paese di Bengodi “eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli...”. Tra 1400 e 1500 si diffonde in Liguria la produzione artigianale dei “Fidei” (pasta, nel dialetto locale, ava degli attuali “fidelini” o fedelini, e parola derivata ancora una volta dall’arabo), come dimostra la nascita, nel 1574 a Genova, della Corporazione dei Pastai. Tre anni dopo a Savona viene costituita la “Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari”.
Dall’artigianato all’industria moderna: Napoli, il torchio e la forchetta
A Napoli intanto, mentre la crescita demografica aggrava la situazione delle disponibilità alimentari, una vera rivoluzione tecnologica (la diffusione della gramola e l’invenzione del torchio meccanico), consente di produrre pasta a prezzo più conveniente. Inizialmente in legno e con campana di rame, il torchio andò via via raffinandosi e ottimizzandosi. Proprio mentre, sempre a Napoli, “passava” a corte l’idea dell’utilizzo della forchetta a 4 rebbi per mangiare il nuovo piatto “cult”. è del 1870 il varo del torchio idraulico (ancora Napoli, ditta Pattison). Così la pasta diventa protagonista dell’alimentazione popolare. Contano molto, in questa fase d’avvio, i suoi vantaggi climatici. La vicinanza del mare, a Napoli, come in Liguria e Sicilia, facilita l’essiccazione, che consente la conservazione per un lungo periodo di tempo.
Pastai, macchine e licenze: le radici dell’era “globale”
A Napoli la pasta veniva preparata impastando la semola con i piedi. Il pastaio stava seduto su un lungo sostegno e nel frattempo impastava la semola. Il re di Napoli Ferdinando II non era contento di questo metodo di pastificazione e ingaggiò un famoso ingegnere (Cesare Spadaccini) per migliorarne il procedimento. Il nuovo sistema consisteva nell’aggiungere acqua bollente alla farina fresca macinata e al lavoro di impastatura con i piedi subentrò una macchina fatta di bronzo che imitava perfettamente il lavoro svolto dall’uomo. Intanto, nel 1740 anche la città di Venezia concede (a tal Paolo Adami), la licenza per aprire il primo pastificio. I macchinari erano abbastanza semplici. Consistevano in una pressa di ferro azionata da alcuni ragazzi. Nel 1763 il Duca di Parma, Don Ferdinando di Borbone, concede a sua volta al signor Stefano Lucciardi di Sarzana il diritto di privativa per 10 anni, per la produzione di pasta secca - “all’uso di Genova” - nella città di Parma. Il primo pastificio industriale del mondo, modernamente inteso, nasce a Sansepolcro, e si chiama Buitoni. è il 1827. Sessant’anni dopo, l’essiccazione ad aria calda è una realtà, coperta da numerosi brevetti. E la pasta muove i primi passi da prodotto mondiale. A Clermont Ferrand, Francia, e in Svizzera nascono i primi pastifici “in trasferta”. Il resto, si può dire, è storia dei nostri giorni.
Abruzzo: leader nel mondo
L’acqua, l’aria, la sapienza della tradizione, le trafile in bronzo, l’essiccazione lenta e a basse temperature, i processi di lavorazione, il controllo delle materie prime (semole di grano di prima qualità innanzitutto)… ecco il segreto della pasta abruzzese, leader nel mercato mondiale per qualità e quantità. Accanto ai mostri sacri, molte piccole e medie aziende semi-artigiane sulla tavola dei gourmet e nei grandi ristoranti di tutto il mondo.


PECORA AL COTTURO I pastori transumanti non potevano portare con sé molte provviste, non avendo a disposizione altri mezzi di trasporto che non fossero le loro gambe; inoltre le razioni di olio, pane e sale erano limitate, e non potevano permettersi il lusso di sprecarle in soffritti ed intingoli; persino le pecore, non essendo di loro proprietà, rappresentavano un alimento da consumare in occasioni eccezionali, quando cadevano strada facendo, o sotto gli attacchi (spesso simulati dagli stessi pastori) degli animali selvatici. Dovevano, quindi, arrangiarsi con quello che trovavano lungo il percorso: le erbe aromatiche del bosco come salvia ed alloro, l’acqua delle sorgenti e dei pozzi e, magari, un po’ di carne di pecora o d’agnello. Con tali, poveri, ingredienti si poteva tuttavia cucinare un piatto di eccezionale prelibatezza: nelle lunghe giornate di sosta, la carne di pecora o d’agnello veniva lasciata bollire per diverse ore in un pentolone di rame (cotturo appunto o callara) sotto un pesante coperchio che non ne lasciava evaporare il brodo. Il risultato era una pietanza tenera e nutriente, ma anche molto gustosa.


PECORINO DI FARINDOLA Formaggio derivato del latte di pecore di razza Pagliarola Appenninica, allevate allo stato brado nel versante orientale del Gran Sasso, comprendente -oltre a Farindola- i comuni di Montebello di Bertona, Arsita, Bisenti, Villa Celiera e le frazioni Roccafinadamo di Penne e Vestea di Civitella Casanova. La mungitura è manuale e davvero faticosa: ogni pecora può dare, infatti, un quantitativo di latte molto limitato (un litro al giorno per un massimo di 120 giorni annui). Il latte è lavorato a crudo (la pastorizzazione e la sterilizzazione uccidono ogni sapore) in forme da 1 a 2 kg, con la particolarità del caglio usato per ottenere il formaggio: si ottiene, infatti, dallo stomaco del suino. La pasta è leggera, ma pastosa e compatta; aromi e sapore raggiungono maggiori complessità. Ogni piccolo produttore ha la sua tecnica e i suoi piccoli segreti, compreso l’utilizzo e la preparazione del caglio, ancora oggi tramandati all’interno dei nuclei familiari.  Le forme, durante la stagionatura, vengono spesso rivoltate e massaggiate, bagnate con olio di oliva extravergine e aceto, per prevenire la formazione di muffe e non far seccare eccessivamente il formaggio. Particolarmente rinomato per la sua bontà è il pecorino del mese di maggio, ma molti preferiscono stagionature maggiori: almeno un anno, anche più. Il pecorino di Farindola è stato di recente ammesso a far parte dei presidi Slow Food. Quei prodotti a rischio di estinzione che verranno disciplinati, monitorati e tutelati per garantirne la sopravvivenza.


PORCHETTA TRADIZIONALE  Non si tratta, naturalmente, di una specialità solamente abruzzese: in moltissime regioni del centro-sud è una tradizione secolare, che fino alla metà del ‘900 caratterizzava molte delle ricorrenze religiose e degli eventi “speciali” che si verificavano nella comunità rurale. Al di là di queste occasioni resta una questione per professionisti: difficoltà della preparazione ed il sacrificio di un intero maialino (l’ideale è che non superi il quintale di peso a vivo) richiede, di per sé, accanto all’abilità artigianale, un punto-vendita, sia mobile che fisso. La porchetta va consumata nel giro di uno, due giorni  -porchetta calda, appunto-. Non è che possa conservarsi  in eterno e più che nelle macellerie è frequente trovarla come “piatto forte” delle norcinerie ambulanti su pulmino, continuatori motorizzati e fast di una tradizione viva in Abruzzo fin dal XVI secolo. Allora si vendeva “a rotoli” e si esigevano quatrini; oggi c’è, più spesso, il veloce “panino con la porchetta”: molto apprezzato mix di rosetta all’olio e antica fragranza di carne e spezie. In Abruzzo si contano alcune zone particolarmente vocate e apprezzate per la porchetta: Paganica, Canzano, Campli… solo per fare alcuni nomi. Se siete in questi territori gettate l’occhio al bordo della strada: capiterà di certo qualche pulmino in sosta circondato da avventori in piedi alle prese con il fumante panino. Altro che una sosta in Autogrill con il Rustichello! Ma come si prepara la porchetta secondo tradizione di Campli? Per pura curiosità, naturalmente, trattandosi di opera che richiede attrezzature e capacità professionali. Si parte ripulendo il maiale, lavato con acqua calda,  dalle interiora e facendolo scolare su un tavolo di marmo in leggera pendenza; si disossa e si  tagliano coda e parte finale delle zampe, lasciando la testa. Si sbollenta in acqua aromatizzata con una decina di teste d’aglio, poi si sala (2 kg e mezzo ogni 70 di carne) e si aromatizza con l’aglio usato per la sbollentatura, rosmarino (anche qualche altra erba aromatica) e abbondante pepe. La cottura avviene in forno a legna, per almeno 5 ore, con tini di coccio a raccogliere i grassi di cottura. Queste, sinteticamente descritte, le fasi principali. Ci pensano l’esperienza del norcino e i suoi segreti a fare il capolavoro: equilibrio di sapori, consistenza delle carni (non lessa, non asciutta e secca),  croccante morbidezza della crosta, succulenta profumazione di spezie. Tutto quello che spesso non trovate nel cimelio esposto dietro al banco dei salumi del supermercato.


RICOTTA Uno degli elementi caratterizzanti della nostra cucina tradizionale,  sia servita al naturale tra gli antipasti, che come ingrediente fondamentale di primi piatti e dolci. Conviene, però, non dare nulla per scontato e chiedersi: cos’è la ricotta? Si tratta di un prodotto ottenuto dalla cottura del siero di latte, cioè della parte liquida che residua dalla lavorazione dei formaggi. Questo liquido sieroso viene portato alla temperatura di 70-75°, in modo da provocare la coagulazione delle proteine presenti nel siero, come le lattoalbumine, che sono di elevato valore biologico, superiore a quello delle caseine, proteine presenti nella cagliata e perciò nei vari formaggi. Il liquido coagulato viene posto nei cestelli o canestrini per lo sgocciolamento. La ricotta va consumata freschissima e ha un tenore di grasso pari mediamente al 10%, quindi assai ridotto ed è inoltre di assoluta digeribilità. Ora il distinguo: esiste una sostanziale differenza tra le giganti ricotte bianco carta (di mucca o di pecora), che si trovano generalmente in commercio e le ricottine che si ha la fortuna di trovare in qualche piccolo caseificio o in certi ristoranti che si riforniscono direttamente dai pastori. Le une sono quasi insapori, consistenti e insipide e così “solide” da poter essere tagliate in fettine sottili e perfette. Le altre sono spesso un capolavoro di vaporosità e sapore. Merito della qualità del latte (quindi della razza e del pascolo, ovvero di ciò che mangiano mucche, pecore, capre); della paziente lavorazione artigianale; dei tempi lenti di coagulazione. Di ricotte buone o anche discrete se ne trovano ancora, per fortuna, moltissime. Si utilizza, come detto, tra gli antipasti (ma l’abbinamento con i salumi non è proprio il massimo), o come dessert (magari con del miele leggero), oppure nei dolci: crostate di ricotta, fritti di carnevale, o ancora “all’antica”, con lo zucchero e il caffè come facevano le mamme abruzzesi per i bambini. Ma più spesso è base del condimento “tipico” di primi piatti “alla pastora” o “alla pecorara” per paste di casa acqua e farina, lavorate nelle forme caratteristiche di ciascuna enclave regionale. Qui il discorso prende una piega spigolosa: negli Istituti Professionali per i servizi alberghieri e della ristorazione in Abruzzo, si insegnano paste con la ricotta in cui la lista degli ingredienti (oltre la ricotta) prende una pagina sana di foglio: olive nere, sedano, melanzane, pancetta, magro di castrato e di manzo, peperoni, pecorino… e chi più ne ha più ne metta. Ma siamo proprio sicuri che il pastore abbia mai avuto tanto ben di dio a disposizione? Inoltre, una buona “pastora” con i pochi ingredienti che la compongono (ricotta, pecorino, pepe, listarelle di pancetta, olio extravergine d’oliva), è piatto difficile e completo. Basterebbe insegnare la ricetta. Ecco la mia. Mentre sta sul fuoco l’abbondante acqua salata per la cottura della pasta, si scende in una zuppiera la ricotta con il pecorino e un poco di pepe e si inizia a lavorarla con una piccola frusta al calore dell’acqua che bolle, aggiungendo un poco d’acqua calda ogni tanto, fino ad ottenere un composto vaporoso e cremoso. Si fanno scendere nell’olio caldo le listarelle di pancetta: devono diventare dorate e croccanti. Si scende nel composto solo l’olio e qualche listarella di pancetta: le rimanenti (ancora croccanti e non lessate dal contatto con il composto e la pasta), decoreranno il piatto insieme ad un’ulteriore spolverata di pecorino. Facile no? Il problema è dosare tutti gli ingredienti, valutare l’ umidità del piatto e selezionare materie prime eccellenti. Questo, forse, varrebbe davvero la pena insegnare ai futuri chef abruzzesi.


SCAMORZA APPASSITA Tecnicamente è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero pastorizzato. Si distingue dal fior di latte per il minor quantitativo di acqua nella pasta, la maturazione non inferiore ai due giorni e, esteriormente, per la tipica forma ovoidale, con strozzatura e legatura a coppie. Nei primi giorni si presenta privo di crosta, con pasta compatta e burrosa, di colore biancastro e gusto delicato, tendente al dolce. Dal punto di vista gustativo -possiamo dirlo?- niente di memorabile, soprattutto se non viene raggiunto un appassimento ottimale, con formazione di una crosta giallognola non troppo dura (altrimenti consigliamo, anche sotto l’aspetto igienico, di eliminarla) e un accenno di sapore più intenso e lievissimamente piccante a bilanciare il dolce della pasta. Perché allora tanto successo, soprattutto tra i turisti? Per la semplicità e la velocità della preparazione e il fortunato abbinamento con il prosciutto. Ma – attenzione! - se la scamorza è troppo fresca e viene cotta intera alla piastra o sui carboni, può rivelarsi un autentico chewing-gum con qualche non sottovalutabile pericolo di soffocamento… soprattutto se in tandem con fette di prosciutto “nostrano” poco e male stagionati (la maggior parte). Si può formare, nella cavità orale del malcapitato, un impasto elastico e gommoso davvero pericoloso per la respirazione. Consigliamo, perciò, di tagliare la scamorza a fette non troppo sottili (5 o 6 fette per scamorza) e di adagiarle sulla piastra o sulla padella antiaderente caldissima. Pochi secondi per parte ed ecco le belle fette con la crosticina dorata… perlomeno inoffensive e assai gradite ai bambini.


SCAPECE Storica ricetta per conservare il pesce, per destinarlo alle zone montane o ai lunghi periodi di magra. L’origine è spagnola: “Escabece”. Alcuni artigiani vastesi la preparano ancora. C’è la razza, il palombo… fritti, asciugati e lasciati raffreddare; l’aceto, il vino bianco, lo zafferano aquilano sono il liquido per la conservazione (e l’esaltazione del sapore) in botti di legno di rovere o recipienti di terracotta smaltata. Squisitissimo cibo, con il fascino delle cose destinate a scomparire per sempre. Ci sarà un rimedio?


SCURPELLA La “Scurpella” o “Scruppella” di Civitella Alfedena, è un tipico fritto di pasta lievitata che, sebbene composto da ingredienti semplici quali farina, uova, sale e pepe, semi di anice e lievito naturale, richiede la “mano” esperta delle donne del paese per la sua faticosa preparazione (24 ore di lavoro tra sbattitura e lievitazione). La “Scurpella”, per tradizione, veniva e viene preparata nelle grandi occasioni della vita come il fidanzamento e il matrimonio e pare che la sua forma particolare rappresenti un simbolo di fertilità. Chiunque voglia gustarla, può farlo partecipando alla sagra che si tiene annualmente a Civitella.


SISE DE MÒNACHE Dolce simbolo di Guardiagrele: “tre monti” di pan brioche farciti di crema e spolverati (come fosse neve) di finissimo zucchero a velo. Fin qui l’arida nota gastronomica legata al nome della famiglia Palmerio e ad una seconda pasticceria, intestata alla famiglia Lullo “successore di Filippo Palmerio” come riportato nell’insegna. Indubbiamente un dolce molto buono. È però nella sua originalità, nella sua storia, nelle seduzioni, nelle evocazioni il lato più intrigante e fascinoso: materno ed infantile, maliziosamente erotico, rituale e simbolico, pagano e sacro nello stesso tempo (il culto di Sant’Agata di Catania, martirizzata con l’amputazione delle mammelle?). E poi: perché a imitazione dei seni? Perché proprio “delle monache”? Infine, perché proprio tre sise e non due (manchevole realismo) o quattro (superfluo simbolismo)? Al delizioso, colto e divertente libro di Mario Palmerio (attualmente assessore alla cultura di Guardiagrele) Le Sise de Monache del 1988, rimandiamo per molte delle risposte… comprese utilissime indicazioni sulle varie tecniche adottate per mangiarle: c’è chi separa le sise e ne prende una per volta, inghiottendola in un solo boccone (evitando di sporcarsi e affrettando la fine dell’ancestrale imbarazzo). C’è poi il vero, elegante amante delle sise, che le affronta in modo infantile, volendo ingoiare il simbolo (non creme e carboidrati); nell’operazione imbianca naso, labbra e mento ed è deliziosamente costretto a leccarsi tutt’intorno le labbra, i ”baffi”, ripercorrendo gesti infantili, innocenti. E poi, ancora, il sensualismo delle forme, delle rotondità; l’evocazione (fantasia popolare?) di mammelle sacrificate sotto abiti di clausura (il nascosto, il non rivelato) unite ai misteri della segretissima ricetta….tutto contribuisce ad avere una ragione in più per visitare Guardiagrele e finalmente consumare il dolcissimo rito.


STOCCAFISSO O BACCALÀ? Il merluzzo appartiene alla grande famiglia dei Gadidi, formata da centoquaranta specie (Merluccius, Phycis, Gadus, Molva, Motella) presenti soprattutto nell’Atlantico, nei mari del Nord, e nel Pacifico meridionale. Nel Mediteraneo il Gadus morhua è assente, ma è presente il Merluccius vulgaris. Da secoli, il merluzzo (Gadus Morhua) è essiccato ai venti del nord o salato. Il pesce lasciato essiccare per la conservazione è conosciuto con il nome di stoccafisso; quello invece salato (sicuramente più comodo e facile da reperire ma spesso di qualità inferiore), prende il nome di baccalà. Il baccalà è conservato con la salatura e, nel passato, il sale era costosissimo e di difficile reperibilità: questo spiega, agli inizi, il primato dello stoccafisso (piscis durus). A dispetto dell’altisonante nome latino e dell’aspetto leggermente ottuso (…guarda che baccalà quigliu loco!), il merluzzo di cui parliamo ha una carne bianca e pregiata che si presta ad essere cucinata in mille modi differenti. Fu commerciato inizialmente da mercanti tedeschi e fiamminghi. Gli italiani lo conobbero grazie alla disavventura del nobiluomo veneziano Piero Querini, naufragato con nave e ciurma nelle isole Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico, nel gennaio del 1432. Per il baccalà la produzione principale, per quanto riguarda la Norvegia, si trova ad Aalesund e dintorni. Importante, forse prevalente su quella norvegese, è anche la produzione di baccalà in Islanda. Per lo stoccafisso invece, il centro più importante è ancora nell’arcipelago delle Lofoten, a nord della Norvegia. È stata ed è una preziosa risorsa alimentare prima ancora che gastronomica; soprattutto per le zone dell’Abruzzo interno è un po’ quello che l’acciuga è per il Piemonte. Oggi l’arrivo del pescato dalla costa è giornaliero, i costi e i tempi per il  trasporto (in celle refrigerate) ridottissimi… ma una volta non era così. Il trasporto era “evento” e occorreva merce non deperibile, da trasportare in quantità notevole. Pesava poco, si conservava a lungo, non era ingombrante e poteva viaggiare per le scomode mulattiere dell’Europa o sulle infide acque dell’Atlantico e del Mediterraneo. Al contrario di molti altri prodotti, i mutamenti climatici e le lunghe distanze non ne alteravano il gusto e la bontà. Il merluzzo conservato non era considerato allora, come in parte oggi, uno status symbol gastronomico, roba da gourmet; era un piatto povero e a buon mercato, tanto che, in Abruzzo, era chiamato “la carne dei poveri”. Dalla Val Vibrata al chietino, dall’aquilano all’entroterra pescarese è un fiorire di ricette tradizionali di cui citiamo, per brevità di spazio, solo le più conosciute: baccalà con cipolle (tante) e pomodoro; linguine con pomodoro leggero e baccalà; in umido con l’uvetta e le prugne secche o fritto in pastella (natalizio); tortino di baccalà mantecato; in tortiera al forno, con le patate. Le popolazioni nordiche e scandinave, prive di verdure ed erbette ma anche della nostra proverbiale fantasia gastronomica, continuano a mangiarlo miseramente lessato e imburrato… davvero un’altra cosa.


TARTUFI Piemontesi? umbri? No, abruzzesi! La nostra regione è ricchissima di questi funghi ipogei, delizia di appassionati e gourmet. Lo chiamano il diamante nero ed è spesso presente sulle tavole importanti ad impreziosire piatti prelibati.  In Abruzzo si possono trovare quasi trenta tipi diversi di tartufo diffusi dalle coste fino a circa 1500 metri di altitudine. La produzione totale si aggira intorno ai 400 quintali, molti dei quali finiscono per alimentare i redditizi mercati di altre regioni italiane. Il più abbondante è quello estivo, detto anche “scorzone” ma qui è il caso di dire qualcosa sui due “re tartufo”: il bianco e il nero pregiato. Il tartufo bianco pregiato, nome scientifico Tuber Magnatum Pico, ha forma tondeggiante, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna è liscia e leggermente vellutata. Il colore della polpa (o gleba) varia dal nocciola al rossiccio al bianco, al giallo grigiastro con sottili venature bianche a seconda che viva in simbiosi con querce, tigli, pioppi e salici. Il suo profumo, piacevolmente aromatico ma diverso dall’agliaceo degli altri tartufi, lo rende unico nel suo genere. Il tartufo bianco pregiato, per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell’anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria.  
Utilizzo: crudo (assolutamente) tagliato al momento in sottili lamelle su tagliolini, uova al burro, fondute, carni bianche e, potendo, dovunque sapori troppo forti non interferiscano con i suoi delicati profumi ed aromi.
Calendario: la raccolta è consentita dal primo ottobre al 31 dicembre (ma i calendari regionali possono prevedere lievi scostamenti).
Luoghi: pochi sanno che l’inarrivabile, mitico tartufo bianco nasce solamente in Italia: Langhe e Roero, Acqualagna, San Miniato i nomi più conosciuti. Pochissimi sanno che se ne trova (eccome, e di ottima qualità) in provincia dell’Aquila e in vaste zone ai confini con il Molise.
Non mancano voci incontrollate: ad Alba andrebbe il merito di aver “griffato” e commercializzato, valorizzandolo, il prezioso tubero ma da altre zone proverrebbero, specie in particolari annate, gran parte dei tartufi. Corse notturne di auto di raccoglitori, stratagemmi, fortune improvvise, aste clandestine… e quant’altro possa alimentare, contribuendo a far lievitare i prezzi, il mito del re dei tartufi, capace di illuminare d’immenso un semplice uovo fresco al tegamino. Il tartufo nero pregiato, nome scientifico Tuber Melanosporum, ha forma tondeggiante, la buccia presenta piccole verruche ed è nera e poco spessa. La polpa ha numerose venature sottili, bianche, traslucide. Matura in inverno inoltrato in simbiosi con querce, lecci, roveri, faggi. Costa da metà a due terzi del bianco pregiato, ma può raggiungere anch’esso quotazioni proibitive. 
Utilizzo: sopporta anche leggere cotture in olio non bollente, con un sentore di aglio ma, anche per il nero pregiato, il miglior utilizzo è nella generosa grattugiata sul piatto finito.
Calendario: la raccolta è consentita dal 15 novembre al 15 marzo (ma i calendari regionali possono prevedere lievi scostamenti).
Luoghi: nella Francia del sud; in Italia soprattutto nell’Appennino centrale (Abruzzo aquilano compreso) ma anche in Veneto, Lombardia e Piemonte.


VENTRICINA Le ventricine sono due: quella del Vastese o Guilmi (anch’essa presidio Slow Food) e quella teramana (detta anche di Crognaleto).  La prima è tipica della provincia di Chieti, soprattutto dell’alto vastese; per la sua produzione vengono utilizzate anche parti nobili del maiale (prosciutto, lombi) e nell’impasto si aggiungono peperoncino, peperone dolce, pepe e semi di finocchio, ha una grana grossa, un colore vivace con tante tonalità del rosso e dell’arancio. La seconda, quella di Crognaleto, viene realizzata con un impasto ottenuto con le parti povere del maiale (ritagli di prosciutto, di testa, pancetta e sugna) con aglio, buccia di arancia, peperone dolce e piccante, pepe, rosmarino, essenze di bosco.   Alimento povero con regali sostenitori: si dice infatti che fosse molto gradita al Re di Napoli (e la presenza sulle tavole così nobili ce la dice lunga sulle qualità organolettiche del prodotto).  Viene insaccata generalmente nella vescica del maiale; quella teramana è generalmente spalmabile, conservata anche in barattoli di vetro.


VENTRICINA DELL’ALTO VASTESE La ventricina prodotta nel vastese merita una nota a parte: per essa è stata costituita addirittura una “accademia”, allo scopo di preservare il metodo tradizionale di lavorazione ed allevamento del maiale che, come recita lo slogan dell’associazione, deve vivere felice!  I maiali vengono infatti allevati dando loro spazio sufficiente per grufolare e muoversi, e apporto di crusca, farinacci, frutta e avanzi domestici in genere, fino al raggiungimento di dimensioni ragguardevoli (circa due quintali). Vengono poi uccisi per giugulazione, rigorosamente in inverno, in modo da approfittare della bassa temperatura per lasciar frollare le carcasse almeno una notte (di luna calante). Il salume viene poi ottenuto insaccando tagli piuttosto grandi di spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta (privati delle frazioni connettivali e dei grassi molli), nella vescica del maiale, ed aggiungendo nell’impasto peperone dolce e finocchietto selvatico. Le operazioni suddette vengono effettuate esclusivamente con coltelli molto affilati, allo scopo di evitare che il grasso subisca alterazioni. Va stagionato in un ambiente ventilato e fresco per almeno 100 giorni, anche se è preferibile un periodo di circa 7 mesi. Non prima di due mesi si procede alla pulitura della superficie esterna e alla copertura con lo strutto.

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